O delicioso aspargo

Hoje em dia é cultivado no mundo inteiro, inclusive no Brasil onde chegou por volta de 1930, no Rio Grande do Sul. A colônia japonesa do estado de SOriundo da Europa central e consumido há mais de 2.000 anos, já era muito apreciado na Roma antiga e existem relatos a respeito feitos pelo imperador Otávio Augusto e pelo crítico de gastronomia Apicius. Outros apreciadores famosos do aspargo foram Luís XIV, o rei Sol, o chanceler alemão Bismarck, Winston Churchill e o general De Gaulle. ão Paulo começou a cultivá-lo nos anos 80 e com bons resultados, mas a produção ainda é incipiente e cerca de 90% dos aspargos no Brasil são importados, principalmente, do Peru e Chile, embora hoje em dia sejam facilmente encontrados nos sacolões e supermercados. O seu preço é alto: entre R$15,00 e R$20,00 o maço com 12 unidades. Se pusermos na balança da quase R$100,00 o quilo e mesmo na Europa, onde sua produção e consumo são bem maiores, eles custam muito mais que as outras hortaliças.

Nos anos 70 e 80 só era encontrado em conserva e o seu consumo, fresco, só foi difundido nos anos 90, com a chegada de chefs europeus ao Brasil como Laurent, Troisgros, Dânio Braga, no Rio de Janeiro, e Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari e Luciano Boseggia, em São Paulo. As principais variedades disponíveis no Brasil são: brancos, verdes de caules grossos e verdes de caules finos. Todos podem ser também encontrados em conserva, sendo os brancos os mais comuns.

Preparo e conservação (vale para todos): crus se conservam na geladeira; secos dentro de uma vasilha fechada por até quatro dias.

Para prepará-los: retire mais ou menos dois centímetros da parte branca mais dura e mergulhe em água fervendo por, no máximo, dois minutos. Retire e mergulhe em água gelada até resfriarem. O choque térmico serve para interromper a cocção e no caso dos verdes ajuda também na fixação da clorofila. Nesse ponto eles podem ser salteados no azeite ou na manteiga e servirão para vários outros tipos de preparo. Também podem ser congelados, mas como depois ficarão moles vão servir apenas para purês, cremes e sopa. A água do cozimento também pode ser congelada. Ela serve para dar sabor às sopas, cozinhar arroz, massa, batata e ovos. Por serem ricos em fibras, ácido fólico e pouco calóricos e conter muita água são ótimos para dietas. Além disso, o seu sabor delicado o torna único entre os vegetais, sendo ótimo como entrada, sozinhos ou acompanhados ou ainda em pratos em que entram como protagonistas.

Uma opção fácil e rápida é um creme de aspargos. Para executá-lo basta cozinhar um maço de aspargos, separar as pontas e saltear os talos em um pouco de azeite e meia cebola picada e fazer um purê leve, de volta ao fogo com um pouco da água do cozimento e 50 gramas de nata. Tempere com sal e pimenta do reino e sirva bem quente com croûtons e as pontas dos aspargos. Se a ideia for servi-los com outro ingrediente, sugiro uma deliciosa salada de rúcula com vieiras salteadas, aspargos e fatias de manga e maçã verde, gratinadas com queijo brie. Para quatro pessoas serão necessários 1 maço de aspargos, 1 maço de rúcula, 300 gramas de vieiras, 1 manga aden, 1 maçã verde e 100 gramas de queijo brie. Corte a manga e a maçã em seis fatias grossas cada uma e grelhe na manteiga. Prepare os aspargos como ensinado. Grelhe as vieiras e reserve. Aqueça o forno ao máximo por 10 minutos. Disponha em um prato as fatias de maçã e manga intercaladas com os aspargos e coloque as fatias de queijo sobre eles de modo a deixar as pontas para fora. Sirva sobre um outro prato frio, faça um ninho com as rúculas e sirva as vieiras ao lado. Decore com um glaze de balsâmico (caso queira as vieiras podem ser substituídas com sucesso por langoustines grandes ou camarões VG descascados). Se você subir a serra pode servir um espumante do tipo brut e para a salada um excelente sauvignon blanc da vinícola catarinense Villaggio Grando. Bom apetite a tous e aos aspargos.

 

Por Renato Justo

Chef de Cozinha

Advogado por profissão e chef de cozinha por paixão, Renato Justo teve seu primeiro contato com a magia dos aromas e sabores gastronômicos logo na infância. Ainda criança, já frequentava os jantares elegantes orquestrados por sua mãe Jeanne. E foi inspirado naqueles doces momentos guardados na lembrança que o chef escolheu trilhar o caminho da gastronomia, tendo formação em conceituadas escolas, a exemplo do Le Cordon Bleu, na capital francesa. Pós graduou-se em Pâtisserie no Hotel Ritz, trabalhou nas melhores cozinhas do Rio de Janeiro, São Paulo e Recife, e inaugurou o Bistrô La Provence, em Florianópolis. Neste último ano, foi o chef e sócio do Justo Comidas do Mundo, na Praia Brava, em Itajaí, ao lado de sua parceira Suzana Reizer. Em agosto, retorna à Europa em busca de novas experiências e permanece dedicando-se a outra de suas paixões: a escrita. Segue participando mensalmente com sua coluna sobre Gastronomia na Revista Bem-Estar.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s