Sua excelência o porco

Ícone da culinária alemã, de forte influência em Santa Catariana e ingrediente indispensável da nossa feijoada, dos pés à orelha tudo se aproveita nesse maravilhoso animal, mas ainda assim o seu consumo no Brasil ainda é baixo se comparado ao da carne de frango e bovina e isso se deve ao preconceito. Muita gente ainda pensa que a carne de porco transmite doenças, que engorda, que é remosa (dificulta a cicatrização) e outras bobagens do tipo. Carne de porco só engorda se você comer demais. Transmitir doenças? Se ela, a exemplo do frango que transmite a salmonela e todos comem, for cozida corretamente – ou seja não pode servir malpassada ou ao ponto – não há problema algum. Se a pessoa for saudável não há problema algum a menos,
Claro, se for alérgica a ela. E quanto a gordura do porco que nos faz babar quando transformada em torresmo ou quando entra na composição das linguiças ela também é saudável. Antigamente fazia-se fritura e até massa de torta com a banha de porco, fora isso o lombinho recheado que comemos no natal e a picanha suína são dos cortes mais magros que existem. Por
último e não menos importante, além de combinar muito bem com vários tipos de carnes, inclusive de frutos do mar, a carne suína se presta muitíssimo bem a preparações agridoces, então mãos à obra.
Começando pela compra: Independente da carne ser resfriada ou congelada dê preferência as que não são temperadas. Já testei várias e todas tem muito sal e muitos conservantes. Se o tempero tiver sido feito pelo açougueiro, então ou confia nele ou faz o seu que é inclusive muito divertido. Qual o corte? Eu gosto mais dos pedaços com osso (costela, bisteca, paleta ou pernil). Por serem bastante suculentos aceitam marinadas líquidas ou secas. Caso a escolha recaia pelo lombinho ou picanha, como são secas, os temperos devem ser sempre líquidos. O
preparo mais adequado para os cortes mais secos é o assado, se forem cozidos use sempre caldo de carne, claro ou escuro; partes com osso podem ser feitas de todas as formas. Duas receitas que gosto muito são: lombinho recheado com damascos e pernil com purê de inhame.
Para o lombinho: hidrate 12 damascos em vinho branco seco por meia hora. Leve uma panela ao fogo com sal, pimenta do reino e um pouquinho de cominho. Misture com o vinho dos damascos um copo de suco de laranja, acrescente três ramos de alecrim e deixe ferver. Fure o lombinho e jogue o tempero em cima e deixe por uma noite. No dia seguinte escorra a marinada e reserve. Recheie o lombinho com os damascos. Espalhe um pouco de banha de
porco sobre a carne e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por uma hora mais ou menos, regando sempre com a marinada. Retire, fatie. Escorra o molho resultante em uma peneira com um coador de papel para retirar as impurezas. Fatie coloque o molho por cima e sirva acompanhado de um risoto de aspargos frescos.
Para o pernil: escolha uma peça pequena de no máximo 3 Kg. Fure bem e misture 6 colheres de sopa de sal, uma colher de sopa de pimenta do reino, uma colher de café de cominho e uma dúzia de sementes de zimbro amassadas. Espalhe essa mistura sobre o pernil juntamente com um maço de folhas de sálvia e leve à geladeira por 48 horas. Assim como no lombinho, a gordura a ser utilizada é a banha de porco. Pré-aqueça o forno à 210 graus e asse por
aproximada mente duas horas e meia, regando de vez em quando com um pouco de cerveja estilo bock (calcule 1 litro e meio.) Desligue o forno e deixe esfriar com a tampa fechada. Uma dica importante: para assar o porco que deve ser sempre bem passado ou 75 graus de temperatura interna, calcule 45 minutos por quilo, mais o tempo com o forno desligado. Para beber vou logo assumindo o bairrismo (risos). Com o lombinho um sauvignon blanc da
Villagio Grando e para o pernil um merlot da Vila Francioni.

Por

Renato Justo

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