Cozinhando com a cerveja

Muito já se falou sobre a cerveja e você também deve ter lido ou ouvido algo sobre ela e quem sabe até experimentado alguns estilos. Mas, e cozinhar com a cerveja? Não. Não é cozinhar enquanto toma uma cerveja como você pode estar pensando (risos), e sim usar a cerveja no preparo dos pratos. Aqueles que amam a comida e que fazem da cozinha uma profissão ou hobby certamente já usaram em seus pratos vinho e outros álcoois, mas será que já usaram cerveja? A maioria certamente não e isso porque ela tem uma característica única: o amargor.
Esse sabor que é conferido principalmente pelo lúpulo – embora o tipo de malte e a sua torrefação também o influenciem, está presente em todos os estilos e é medido pelo IBU que é a sigla em Inglês para Unidade Internacional de Amargor. Quanto maior o IBU mais amarga a cerveja será. Por isso muitos hesitam, mas você pode usa-la tranquilamente tanto na marinada, como no cozimento dos pratos ou até para fazer molhos. Então aqui vão algumas dicas: de uma maneira geral, prefira as que são menos amargas, quer sejam claras ou escuras. Para os
pratos de carne branca como galinha, codorna, porco e vitela eu uso as cervejas claras de estilo Pilsen, Belgian ou German Blonde, cujo o principal expoente são a Abaye de Leffe e a Affligen. Para as carnes vermelhas como galinha d’angola, pato, cordeiro e boi eu prefiro cervejas escuras com pouco amargor, como as de estilo bock ou dunkel. Peixes e frutos do mar como possuem sabor mais delicado normalmente ficariam de fora, salvo algumas honrosas exceções. Ostras ao vapor de cerveja ficam ótimas, uma vez que elas possuem um sabor bem pronunciado.
Recentemente as cervejarias de Santa Catarina desenvolveram um novo estilo de cerveja batizado apropriadamente de Catarina Sour. É uma cerveja de trigo, de baixo teor alcoólico, bastante gaseificada e com adição de suco de fruta natural como carambola, maracujá, pêssego e tangerina e seu sabor caiu como uma luva nos crustáceos, como camarões, lagostins, sapateiras ou cavaquinhas e lagostas. Para esse mês eu recomendo ostras ao vapor de cerveja,
escabeche de camarão com Catarina Sour e cordeiro ao molho de cerveja estilo bock com alecrim.

Para as ostras: 24 ostras médias; 500 ml de cerveja artesanal estilo pilsen ou pale ale; 3 sementes de zimbro; 1 cebola em rodelas; 2 folhas de louro. Leve uma panela ao fogo e deixe esquentar. Junte o zimbro esmagado, a cebola e o louro. Quando começarem a “cheirar” junte as ostras e por cima a cerveja. Assim que as ostras abrirem desligue o fogo e espere dez minutos antes de servir.

Para o escabeche: 600 gramas de camarões médios (branco ou cinza) descascados; 30 gramas de gengibre bem picado; 750 ml de cerveja estilo Catarina Sour sabor pêssego; 1 colher de sobremesa de mel de bracatinga; meio maço de coentro. Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e raspas de limão siciliano e passe-os levemente na farinha de trigo; leve uma frigideira alta ao fogo e frite-os no azeite. Reserve. Junte o gengibre, doure retorne o
camarão e a cerveja. Deixe reduzir um pouco e junte o mel. Dilua e finalize com o coentro. Sirva com arroz de amêndoas.

Para o cordeiro: 1 pacote de short-hack de cordeiro uruguaio; 2 dentes de alho picados; 3 ramos de alecrim; 500 ml de cerveja estilo bock; 100 ml de fundo escuro de boi (se você tiver o seu, ótimo. Se não, use meia caixinha de molho madeira de supermercado). Corte as costeletas em pares e tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira funda esquente o azeite e doure as costeletas por 3 minutos de cada lado, doure o alho e junte o alecrim, ponha a cerveja e o fundo. Abaixe o fogo e deixe reduzir por mais uns 5 minutos e sirva com purê de batata baroa. Essa sequência serve 04 pessoas.

Para harmonizar: As ostras vão muito bem com uma Pale Ale da Lindenbier. Para o escabeche, sugiro uma Catarina Sour de pêssego, da cervejaria Blumenau e para o cordeiro uma bock da Bierland.

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha

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