Cheesecake

Essa sobremesa cujo nome significa literalmente “bolo de queijo”, mas que está muito mais para uma torta, é useira e vezeira de quase todos os cafés, confeitarias e padarias e é também uma das mais antigas da gastronomia contemporânea. Suas origens remontam à Grécia antiga e vários países tem a sua versão, mas o cheesecake tal como nós o conhecemos surgiu nos Estados Unidos, por volta de 1880, com a invenção do cream cheese. Ela normalmente leva uma massa de biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese, ovos, limão e açúcar e
coberta com uma geleia de frutas vermelhas. Com o passar dos anos a sobremesa ou o doce como prefiro chamá-la, uma vez que muitas vezes é servida não apenas após as refeições, mas entre elas e até as substituindo foi ganhando outros ingredientes tais como farinha de amêndoas e açúcar na massa base ao invés dos biscoitos, outros tipos de
queijo e até outras coberturas. É uma sobremesa relativamente fácil de se fazer e em uma época de tantas “rias” – Hamburguerias, sanduicherias, e até mesmo tapiocarias, – bem que poderíamos abrir uma cheesecakeria tal a infinidade de receitas disponíveis na internet, fora as que ainda estão por vir. Na verdade, já vi até uma de salmão, mas aí deixa de ser um doce. Porém, algumas exigem equipamentos que a maioria das pessoas não tem em casa
como folhas de acetato, formas de inox vazadas e técnicas que muitos não dominam. Então vou dar algumas dicas simples para que que o seu cheesecake seja um sucesso e não demande muito trabalho. Uma balança é fundamental (não precisa ser de precisão. embora hoje seja possível encontrá-las aos montes nos supermercados e demais lojas de eletrodomésticos) uma vez que a confeitaria dá pouquíssima margem para erros. Outra: seu cheesecake pode ser
feito em taças e servidos individualmente, fica muito mais bonito, porém vai ocupar mais espaço na geladeira. Caso queira servir em um pirex, uma boa espátula larga e curta é imprescindível. Além disso, como em qualquer preparação culinária é fundamental utilizar ingredientes de ótima qualidade. Vou lhes dar uma receita base de cheesecake que eu mesmo desenvolvi, e modéstia à parte é a melhor do mundo.

Para a massa ou “cake “: biscoito maisena 200 g; manteiga sem sal amolecida 100 g. Modo de fazer: triture o biscoito no liquidificador e misture com a manteiga até obter uma “farofa”. Forre então um pirex retangular ou disponha em 6 taças. Para o cheese ou queijo: cream cheese; 800 g, ricota 200g; raspas e suco de 1 limão; 4 claras e 200 g de açúcar refinado; 10 g de gelatina em folhas incolor e sem sabor, mais 100 ml de creme de leite e 10 gotinhas de essência de baunilha.

Modo de fazer: misture muito bem o cream cheese e a ricota. Leve uma panela ao fogo com as claras e o açúcar e deixe esquentar, mexendo de vez em quando, até não conseguir pôr o dedo. Ponha ainda quente em uma batedeira e bata até esfriar. Enquanto isso, dissolva a gelatina em água fria. Depois esquente o creme e misture a gelatina.  Misture delicadamente, com o auxílio de uma escumadeira o queijo, o merengue, as raspas de limão, a baunilha e a gelatina. Despeje essa mistura sobre a massa cubra com papel filme e leve à geladeira. Dica: aconselho a fazer
sempre de véspera. Para a cobertura três sugestões: a primeira, tradicional, faça uma geleia 500 gramas de frutas vermelhas variadas (morangos, mirtillos e amoras) com 350 g de açúcar. Espere resfriar e coloque sobre o cheese cake na hora de servir e decore com phisalys. A segunda: 500 g de damascos (mais alguns para a decoração) e 350 g de açúcar mais 100 ml de água. Antes hidrate os damascos por meia hora em água morna, depois leve ao fogo baixo
com a água e o açúcar para cozinhá-los. Bata no liquidificador, espere esfriar e disponha a geleia sobre a sobremesa. Decore com os damascos reservados e pau de canela. Por último, sugiro mel silvestre com gergelim branco e preto. Para acompanhar, água mineral gasosa que pode ser a portuguesa “Pedras salgadas”.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

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