Cinquenta anos da nouvelle cuisine

Muitas pessoas nunca ouviram falar, e menos ainda são aquelas que sabem o que foi a Nouvelle Cuisine: o mais importante movimento gastronômico de toda a história contemporânea e cujo legado permanece até os dias de hoje. Surgiu na França em 1969 liderados pelos chefs Alan Senderens, os irmãos Claude e Pierre Troisgros e pelo mais festejado chef de todos os tempos, Paul Bocuse. Foi um movimento de rebeldia. Queriam testar novas combinações, se libertar das regras rígidas da cozinha francesa clássica com seus molhos pesados, cozimento lento e porções pantagruélicas. Buscavam uma cozinha mais leve, valorizando o frescor e o sabor único de cada ingrediente e, sobretudo, mais bela. Eles queriam criar. Como todo movimento libertário, houve, é claro, excessos. A busca pela beleza e leveza tornou-se uma obsessão e a quantidade de comida nos pratos foi diminuindo, os chefs passaram a ser muito valorizados e os preços praticados eram cada vez mais altos. No Brasil a Nouvelle Cuisine chegou dez anos depois, pelas mãos dos chefs Emanuel Bassoleil, Claude Troisgros e Laurent Suadeau.

Inicialmente eles sofreram com a falta dos produtos que estavam acostumados a encontrar na Europa, mas esse contratempo foi uma dádiva, pois se viram obrigados a fazer a cozinha francesa com ingredientes brasileiros, a cozinha brasileira com técnicas francesas, introduzindo fundos e caldos e nos ensinaram a valorizar mais o nosso terroir. Para aqueles nascidos nos anos 80 e 90: aspargos e cogumelos só havia em conserva, alcachofras nem isso. Pimentão apenas o verde, risoto era feito com arroz parboilizado ou branco, salmão nem pensar. Temperos verdes só salsa e cebolinha. Do Rio de Janeiro para cima havia também o coentro. Alfaces, apenas a lisa e americana. Então podemos dizer que esses chefs fizeram um trabalho extraordinário, só que assim como na França a porções diminutas e as contas muito altas fizeram com que o movimento acabasse e justamente pelas mãos daqueles que a criaram. Em uma de suas últimas entrevistas ao jornal “Le fígaro” Paul Bocuse, recentemente falecido, foi perguntado se lembrava da criação da Nouvelle Cuisine. “Claro, éramos jovens, entusiasmados e sabíamos que estávamos revolucionando a maneira de cozinhar, mas no final o que se viu foi um nada dentro do prato e muito na conta.” E qual foi o legado dessa revolução?  Em primeiro lugar a apresentação dos pratos: seja na cozinha Francesa – mesmo a clássica – italiana, portuguesa ou brasileira. Depois na leveza e na valorização do frescor dos ingredientes. Também as combinações ficaram mais ousadas. Não é incomum vermos Couscuz marroquino com frutos do mar ou diferentes estilos em um mesmo prato. E o tamanho das porções aumentou. Então podemos até dizer que a Nouvelle Cuisine não morreu, mas se adaptou e perdura até hoje.

Recentemente tenho visto que alguns chefs se atreveram recriá-la em sua forma original, mas ao invés de um prato único, uma sucessão de pequenas porções. Bravo! Por último, mas não menos importante é que antes os chefs eram homens e mulheres que viviam dentro das cozinhas queimando a barriga no fogão. Hoje são conhecidos pelo nome e não é raro vê-los circulando pelo salão, após o serviço, impecavelmente limpos e conversando com seus clientes. Vou deixar uma receita das mais famosas dessa “Nova cozinha”.

Salada de atum vermelho com ervas da Provence 

Lombo de atum fresco 800 g; sal, pimenta do reino gb; 2 colheres de sopa de ervas da Provence; 1 maço de alface lisa; 1 maço de alface crespa; 1 maço de radiccio; 1 maço de rúcula; ½ maço de hortelã; e ½ maço de salsa e um fio de azeite. Para o molho: azeite extravirgem 200 ml; vinagre balsâmico 50 ml, sal/pimenta do reino e pimenta rosa qb.

Modo de fazer. Tempere o atum com o sal e a pimenta, pincele azeite e envolva com as ervas da Provença. Leve ao fogo uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite. Sele o atum de todos os lados e corte 16 fatias finas e reserve. Na mesma frigideira coloque os ingredientes do molho e deixe reduzir. Enquanto isso, disponha lindamente as folhas de alfaces, rúcula e radiccio e regue com o azeite. Arrume o atum sobre a salada e regue com o molho ainda a quente. Sirva acompanhado de rosé da Provence. Um brinde a todos aqueles que amam a cozinha e especialmente aqueles que amam fazê-la.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

 

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s