Descobrindo e criando sabores

Em primeiro lugar espero que todos tenham tido um ótimo natal e ano novo. O verão que já vinha dando as caras faz algum tempo, chegou e se instalou. Com temperaturas acima dos trinta graus e uma sensação térmica bem maior, nós que amamos comer & cozinhar, ficamos com um grande problema: Aquelas comidas maravilhosas que tanto nos confortam nos dias mais frios se tornam, salvo uma ou outra exceção, impraticáveis. Então que tal deixar a imaginação fluir e fazer arte? Eu gosto muito de um peixinho e um camarão frito, mas são pesados e triviais demais, além disso quase sempre os acompanhamos com molhos a base de maionese. Grelhado + Salada? Saudável sem dúvida, mas sem graça. Se você, assim como eu adora os sabores agridoces vamos começar pelos chutneys.

O chutney é um molho frio de origem indiana que foi trazido ao ocidente pelos ingleses. É feito com legumes, verduras, frutas, gengibre e especiarias. O equilíbrio entre o sal, açúcar e acidez tem de ser perfeito e servem para acompanhar pratos frios de aves, carnes, bem como saladas diversas. Outra boa opção é o ceviche. De origem peruana, esse prato normalmente é feito com filé de peixe branco e temperado com sal, pimenta malagueta, limão e coentro. O prato vem acompanhado de milho, batata doce, manga. O limão mais usado é o thaiti, mas outras espécies também podem ser usadas sem problemas ou até mesmo uma outra fruta cítrica, como maracujá, pitanga, acerola, cajá etc. e acrescentar temperos diversos. Mas e se os agridoces não forem a sua praia? Embora o nosso litoral seja pródigo em peixes e frutos do mar, tem muita gente que não abre mão do salmão- Ih, rimou. – Para não ficar na mesmice dos sushis e sashimis ou ainda dos famosos e gordurosos rolls, saibam que uma maneira muito prática de melhorar e inovar no seu sabor é fazer um salmão em cartoccio. Nesse preparo o peixe é temperado com sal e pimenta do reino e envolto em papel vegetal sobre um leito de cogumelos variados, cebolas, ervas e vinho branco Em seguida é levado ao forno por cerca de trinta minutos; caso a sua preferência seja pelas carnes, eu lhe darei duas boas opções: Steak tartar e Vitelo tonato. O primeiro tem o inconveniente de levar uma gema crua no seu preparo, e isso eu não aconselho a ninguém, especialmente no verão, mas você pode usar gema pasteurizada ou um pouco de maionese. O segundo é um pouco mais elaborado e talvez um pouco exótico, mas é simplesmente delicioso e pode ser servido frio.

Eu poderia ficar aqui e me alongar por várias páginas, mas o espaço é pequeno e a leitura se tornaria muito cansativa então eu lhes deixarei duas receitinhas rápidas e fáceis. Chutney de damasco com uva passa- para aproveitar as sobras do natal- e Vitela tonato. Para o chutney você vai usar umas 200 gramas de damasco picado e re-hidratado e 100 gramas de uva passa idem. Reserve o líquido de ambos. Leve ao fogo 50 gramas de manteiga sem sal, um pouquinho de zimbro amassado, 1 cebola roxa grande fatiada e 1 colher de sopa de gengibre picado. Refogue e junte as frutas. Misture bem e junte 150 ml de vinagre de maçã e deixe ferver por dois minutos. Junte 100 gramas de açúcar mascavo metade do líquido reservado e cozinhe por uns 5 minutos. Deixe esfriar e sirva com costelinha de porco e/ou tulipinhas de frango na brasa. Para o Vitelo tonato (ao invés de vitela use um lagarto redondo, limpo), azeite, 3 cebolas fatiadas, 2 talos de salsão fatiados, 1 cenoura descascada e fatiada, louro ,4 talos de salsa, pimenta em grãos, 1 garrafa de vinho branco seco e 400 gramas de atum sólido, em lata, escorrido. Tempere o lagarto com a pimenta do reino. Em uma panela esquente o azeite e doure a carne. Retire e reserve. Salteie os legumes, junte o louro e os grãos de pimenta quebrados e o atum. Junte o vinho e deixe cozinhar por dois minutos em fogo baixo. Junte a carne e cozinhe mais dez minutos. Desligue o fogo e deixe cozinhar no calor latente com a panela tampada até esfriar completamente. Retire a carne e bata o líquido e os legumes no liquidificador. Leve tudo a geladeira por duas horas. Fatie a carne finamente, disponha o molho por cima e decore com alcaparras.

Caso queira ponha raspas de limão siciliano, fica bem interessante. Para beber, nesses dias de calor escaldante, a minha recomendação é pela água de coco, mas como ninguém é de ferro, os espumantes sempre caem bem ou uma Pilsen bem gelada. Se quiser sofisticar, uma Abbaye de Leffe, belga. Bom apetite e um brinde a todos.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

 

 

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