O tomate no verão

Mas que calor ôôô ôôôr …  No estado inteiro um calor acima de normal como já havia previsto o Leandro Chuvalski, ops, Puchalski e acho que nem ele pensou que fosse assim TÃO acima, logo, é natural que a fome diminua e que a procura seja por comidas menos calóricas e mais leves. Então, vamos falar do tomate. Já havia falado sobre ele na coluna de abril do ano passado, mas focando na história, nas variedades e nos molhos. Dessa vez nosso foco é no seu consumo “In Natura.” No verão, devido ao calor todas as variedades estão bem doces e com muito sumo, mas antes faz-se mister saber escolhê-los. Os tomates devem estar com a cor vermelho vivo, firmes e com um cheiro suave (cheiro muito forte significa um amadurecimento maior que o desejado). Se for tirar a pele, faça da seguinte maneira: retire a parte verde e dê dois pequenos cortes em cruz na parte de cima. Mergulhe na água fervendo e quando começarem a enrugar coloque em água com gelo. Depois é só retirar a pele, secar bem e guardar na geladeira. Eles ficarão bons por dois dias, então vamos fugir do lugar comum e fazer umas coisas bem legais.

Para começar, um tartar de tomates. Essa entrada que eu fazia no meu antigo bistrô o La Provence, fazia muito sucesso tanto no almoço quanto no jantar. E faço em casa até hoje. Eu pego dois tomates sem pele e sem sementes, pico, tempero com sal do Himalaia e deixo escorrer bem. Em seguida misturava com quatro azeitonas pretas picadas, azeite e um bom punhado de folhas de manjericão e um pouquinho de orégano. Daí é só enformar e servir. Eu o acompanhava com torradinhas de ciabatta.

O que você acha de uma sopa fria? Para os brasileiros certamente soa bem estranho, mas no hemisfério norte é bastante comum. As mais conhecidas são a Vichyssoise – Que apesar do nome francês é norte americana- e o Gazpacho. Muito comum na Espanha e no sul de Portugal o Gazpacho, leva além do tomate, cebola, pepino, pimentão e hortelã. Apesar de ser uma sopa, ele não vai ao fogo, é simplesmente batido cru no liquidificador e pode ser servido tento em um prato fundo, em um ramequin ou mesmo no copo. Sua receita é muito simples: oito tomates maduros e firmes, sem sementes e picados; meio pimentão vermelho em cubos, uma cebola média idem, meio pepino sem casca e sem sementes e uma xícara de folhas de hortelã. Bata tudo no liquidificador com umas quatro pedras de gelo e sal. Uma pitada de páprica picante é opcional. Caso deseje a sopa um pouco mais grossa, bata também duas fatias de pão de forma. Sirva bem gelada com um fio de azeite ou pura.

Por último, para aqueles que não abrem mão de um cocktail, um clássico entre os clássicos: Bloody Mary. O nome é uma referência a Maria I rainha da Inglaterra no século XVI, e tanto o seu criador quanto o local onde foi criado ainda são objetos de controvérsia. Uns o atribuem a Fernand Petiot, barman do “Harry’s bar de Paris que teria  criado a sua primeira versão, mas que o lançou no Bar do Hotel Saint Regis em Nova York, na década de 20 e ambos os estabelecimentos disputam a primazia, e há uma terceira versão que o atribui a Bertin Azimont, do Hotel Ritz em Paris. Seja como for, a sua receita permanece inalterada até os dias de hoje: suco de tomate 90 ml; vodka 45 ml; suco de limão 1 colher de sopa; 2 gotas de tabasco, 2 gotas de molho inglês.  Misture todos os ingredientes em uma jarra menos o gelo e sirva sobre em um copo long drink com cubos de gelo. Decore com um talinho de salsão. Para quem não abre mão de uma taça de vinho, para acompanhar o tartar de tomates uma taça de vinho verde. Um brinde a todos e como dizia a minha mãe: “E que DEUS nos livre de uma boa coça”.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

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