As lulas chegaram

É no verão que grandes quantidades de lulas, chegam ao litoral catarinense fazendo a alegria dos pescadores e dos amantes desse delicioso fruto do mar. Ao longo do ano, esporadicamente, também aparecem algumas que vem na rede do camarão. – Em minha singela opinião, as mais saborosas – Além das nossas lulas nativas, frescas, tem também as congeladas, vendidas quase sempre em rodelas e oriunda de países como Argentina, Chile ou China. Essas lulas embora não tenham gosto de nada ou ocasionalmente de isopor, são servidas pela maioria dos restaurantes de frutos do mar com a desculpa de que tem o ano inteiro e é preciso manter o padrão. Muita gente também as usa por serem práticas e não emborracharem, mas a lula fresca tem um sabor MUITO melhor, característico dela. Ora a exemplo da tainha que é servida quase que exclusivamente durante a “safra”, podiam respeitar também a sazonalidade da lula e oferecer um produto de melhor qualidade.

As lulas podem ser preparadas de diversas formas e até como recheio de pastéis, vol-au-vents e coquilles. Como é um molusco muito delicado é preciso prestar bastante atenção ao tempo de cozimento para que ela não fique borrachuda. Depois de limpas, as lulas devem ser cortadas em anéis grossos de dois centímetros de espessura (um dedo), os tentáculos devem ser deixados inteiros e as asas idem.

Em primeiro lugar nunca, jamais ou em hipótese alguma, tempere a lula com sal, pois isso fará com que ela solte água e emborrache.  Lambuze com azeite e leve ao fogo uma frigideira baixa, de fundo de ferro ou t-fal. Deixe a frigideira sair fumaça e refogue as lulas em pequenas quantidades. Depois de prontas você pode por sal. Na mesma frigideira e com um pouco mais de azeite frite o alho junte a salsinha picada e as raspas de limão e jogue por cima das lulas. Se for fazer a doré é só passar na farinha de trigo, retirando o excesso e fritar em óleo bem quente. Caso sejam objeto de recheio, prefira as menores e proceda como ao alho e óleo e depois faça o seu refogado de legumes e temperos, misture com as lulas e use a seguir.

Essas são as maneiras mais comuns, mas vamos ousar e preparar as lulas de uma forma inusitada. Lulas recheadas com arroz de cogumelos, molho de mirtilos, e acompanhadas de ratatouille. Ficam ótimas, bonitas e delicadas. Para isso você vai precisar de doze lulas de bom tamanho; 500 gramas de cogumelos frescos de sua preferência – eu uso shitake e paris- refogados com alho, cebola e salsinha; duas xícaras grandes de arroz cozido, uma berinjela grande fatiada e duas abobrinhas grandes fatiadas e ambas salteadas em azeite com casca. Misture o arroz com os cogumelos e recheie a lulas até dois terços do seu volume – elas vão encolher – e prenda com palitos.  Salteie as lulas por uns dois minutos de cada lado e depois corte m três ou quatro fatias. Disponha o molho no prato, sobre ele as lulas e a ratatouille ao lado. Essa quantidade rende quatro porções e também é uma ótima opção para a sexta-feira santa em substituição ao useiro e vezeiro bacalhau. Caso haja algum vegano à mesa, procure cogumelos grandes. Salteie-os inteiros e recheie com a ratatouille. Para acompanhar sugiro um brut da serra catarinense.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

 

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