Carne seca e tais

Desde que o homem pré-histórico aprendeu os rudimentos da agricultura e a domesticar os animais ele compreendeu a importância de guardar as sobras de alimentos para consumo em épocas de escassez. Logo descobriu que a desidratação da carne através do sal, fazia com que esta durasse mais tempo.

No Brasil a técnica de conservação da carne através do sal foi trazida pelos portugueses por volta do século XVII.  Para o seu preparo são utilizados diferentes tipos de carne: Boi, porco, carneiro e até jegue – isso mesmo, JEGUE! Apesar de soar estranho a nós, que vivemos na região sul essa carne é muito usada na região nordeste –embora o termo carne-seca, seja normalmente usado para designar a carne bovina salgada.

E os “tais? Os tais a que eu me refiro são o charque, a carne de sol e o frescal. Em comum entre eles, o sal. Porém, há pequenas, mas significativas diferenças. Tanto o charque quanto a carne seca são feitos com mantas de carne e prensadas e com sal entre as camadas.

O charque, mas comum na região sul possui mais sal, menos umidade, uma coloração mais cinza e um sabor mais intenso. A carne seca ou jabá é da região nordeste como possui menos sal, ela é mais úmida de coloração mais avermelhada e um tempo de conservação menor.

A carne de sol que apesar do nome não vai ao sol é feita com peças inteiras e somente uma camada de sal fino além de TEORICAMENTE não precisar ser reidratada e é também muito mais avermelhada e úmida que as demais. Digo teoricamente porque, por lá as pessoas dessalgam a carne deixando-a de molho no leite por algumas horas.

E o frescal? Típico da serra catarinense nada mais é do que a carne seca caseira. Faz-se cobrindo a carne com sal grosso em uma bandeja e deixando na geladeira por até 48 horas, durante as quais deve-se periodicamente retirar o líquido que se forma. Para sua utilização é recomendável dessalgá-la em água gelada por algumas horas.

Usei este artifício quando morei na França entre 97 e 99. Na época, era muito difícil encontrar carne seca por lá então eu tive a ideia de cobrir a carne com sal e deixar na geladeira. No inverno eu abria as janelas do estúdio em que morava e a noite pendurava a carne em um varal improvisado próximo a janela com uma bandeja embaixo para secar um pouco mais no vento. O único inconveniente é que fazia frio, uns 02 graus e eu não podia ligar o aquecedor, então o jeito era me agasalhar bem e uma noite eu aguentava de boa.

Dito isso vamos as formas de dessalgar e usar:

A carne seca e o charque se dessalgam da mesma forma, lavando bem para tirar o excesso de sal e depois cortando em pedaços médios e deixando de molho em água fria por 24 horas e trocando a água ao menos duas vezes. Caso os pedaços sejam maiores deixe por mais tempo. Para saber se está bom faça o seguinte teste: Corte um pedacinho, seque bem e salteie rapidamente, em seguida prove o sal. Em Pernambuco o costume é deixar a carne de molho por algumas horas. Por lá é muito comum o mignon de sal que pode ser dessalgado inteiro na proporção de uma peça de filé mignon em três litros de leite por cinco ou seis horas. No meu antigo restaurante o Nassau, Olinda, eu servia um contrafilé de sal feito com carne de cabrito, acompanhado de purê de feijão branco e abacaxi grelhado.

Para quem gosta de receitas mais refinadas uma boa pedida é um vol-au-vent recheado com purê de abóbora, carne seca ou charque desfiada e acebolada e gratinado com queijo serrano. Para terminarmos em grande estilo que tal um mignon de sol ao molho de cogumelos com aipim rosti. Para fazer o mignon de sol você vai precisar de uma peça inteira de filé mignon, limpo. Deixe no sal fino por até 48 horas. Na hora de usar separe a cabeça e a cauda para outras preparações (strogonoff, picadinho, petiscos etc.) e congele.

Para dessalgar: corte o miolo em quatro medalhões e deixe de molho em leite de vaca por 3 ou 4 horas na geladeira. Enquanto isso pegue 1,2 kg de aipim, descasque e cozinhe o aipim por 5 minutos. Retire, espere esfriar e rale, junte manteiga com sal até dar liga e tempere com pimenta do reino e noz moscada ralada na hora.

Na hora de fazer o prato: faça “hamburguers” de aipim, doure dos dois lados em uma frigideira e reserve em lugar quente.  Em outra frigideira doure os medalhões por aproximadamente 3 minutos de cada lado, retire e na mesma frigideira salteie 800 gramas de cogumelos frescos fatiados, regue com um cálice vinho do porto e dois de fundo escuro de boi. Deixe reduzir, coloque 25 gramas de manteiga gelada para deixá-lo mais espesso. Disponha o molho no fundo do prato, sobre lelé o filé decorado com um shitake inteiro grelhado e acompanhe com o rosti de aipim. Na hora de harmonizar eu indico tinto da serra catarinense ou se quiser ousar, um malbec da vinícola krantz, de Treze Tílias.

 

 

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