Hoje tem polvo no almoço

Levante a mão quem já comeu polvo. Gostou? Eu não tenho as estatísticas oficiais e nem sei se existem, mas em uma conversa informal com várias amigas (os) de Santa Catarina e também de outros estados, a maioria respondeu sim para ambas as perguntas. Entre os que não gostaram, muitos citaram a textura e algumas amigas disseram que nunca comeram e também não pretendem provar. O motivo é simples: o bicho é feio, cinza e molengo apesar de ser um dos frutos do mar mais apreciados do mundo. Versátil, serve tanto como entrada ou como prato principal e eu mesmo possuo várias receitas Também não é figurinha fácil nos menus dos restaurantes e quando encontrado seu preço – para duas pessoas- oscila entre 140 e 160 reais. Seu preço nos mercados públicos e peixarias de norte a sul do Brasil varia entre 50 e 70 reais, como no inverno eles são mais abundantes a tendência é o seu preço diminuir um pouco e depois de preparado ele diminui bastante, porém o resultado é altamente compensador.

Antes de pôrmos mãos à obra vou dar algumas dicas: O polvo possui bastante água por isso seu rendimento varia entre 25 e 30%. Por essa razão, o ideal é comprar com no mínimo 1,5 kg. Nas nossas peixarias confesso nunca ter visto nenhum com mais de 2, 5 kg – Na Europa seu peso chega facilmente aos 6 quilos e o polvo gigante do pacífico pesa até 15 quilos – voltando a nossa realidade após escolher peça ao peixeiro para limpá-lo. Ao chegar em casa, eu gosto de colocá-lo no congelador por até dois dias para que fique bem duro e depois descongelo. Caso compre já congelado pule a etapa e faço isso por uma boa razão: O  descongelamento quebra as fibras do polvo deixando-o mais macio. 

Seja qual for a sua receita faz-se mister cozinhá-lo antes. No meu restaurante e mesmo em casa eu levo uma panela ao fogo com um fio de azeite e para um polvo de dois quilos, refogo duas cebolas grandes fatiadas, e alguns grãos de pimenta do reino quebrada. Refogo o polvo e junto meia garrafa de um bom tinto. Cubra com água fervente, sal, louro e cozinhe por uma hora e meia ou até ficar bem macio. Feito isso coe e reserve o caldo. Mesmo que o caldo não seja usado na sua receita, o seu polvo além de macio ficará bem mais saboroso. Agora que ele está pronto para ser usado, calcule 120 gramas por pessoa se for uma entrada ou 200/220 gramas no caso do prato principal. As receitas: Hoje no dia em que escrevo essas linhas vou fazer uma salada de polvo com grão de bico. Para essa salada vou usar a mesma quantidade de polvo e grão de bico cozido. Corte o polvo em pedaços de 3 cm, misture com dois tomates maduros mais firmes e meio pimentão amarelo, todos cortados do mesmo tamanho do polvo. Junte salsinha e manjericão a gosto e tempere com sal/pimenta do reino a gosto, azeite extravirgem e vinagre balsâmico. Finalize com raspas de limão. Faça um bouquet com rúcula e alface crespa e disponha a salada ao centro com o auxílio de uma forma redonda. Para um bom arroz de polvo: Corte o polvo da mesma forma que anteriormente e reserve; em uma panela esquente um fio de azeite e refogue 1 cebola roxa grande bem picada, 1 pimentão amarelo e uns vinte tomates cerejas cortados ao meio; junte uma xícara de arroz parboilizado cru e refogue bem. Vá colocando o caldo quente aos poucos mexendo de vez em quando até o arroz ficar quase cozido. Ao final junte o polvo e tempere com sal, salsinha, cebolinha e cozinhe até o arroz ficar pronto. O ideal é que ele fique bem molhadinho e se quiser fazer como os portugueses, acrescente meio maço de coentro picado. Sirva a seguir em pratos fundos decorados com salsa e um fio de azeite. Para escoltar, no primeiro caso um Chardonay bem barricado e para o arroz de polvo um merlot bem maduro. Importante frisar que AMBAS as receitas são para duas pessoas. Bom apetite.   


Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto

📱 (48) 99848-8888

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