Vocês provavelmente já ouviram falar da Bouillabaisse e quem foi a Provence ou frequentou o meu antigo restaurante, o La Provence Bistrô em Florianópolis, talvez até já tenham tomado a famosa sopa francesa de peixes e frutos do mar. Para aqueles que não conhecem, essa receita surgiu no final do século XVIII. A princípio era um caldo feito com o que sobrava dos peixes que eram vendidos no porto de Marselha basicamente, rascasse, daurade, Rouget Barbet e Saint Pierre e ingredientes locais como endro, açafrão e tomates. Depois foram acrescidos camarões, polvos e mariscos. Em seguida eram acrescentadas batatas para engrossar e servida juntamente com pão e uma maionese de alho.
Mas e a sopa Leão Velloso? A imensa maioria dos que moram aqui nunca sequer ouviu falar e muito menos provou, afinal é um prato que dificilmente é encontrado fora do Rio de Janeiro, mas a história é muito interessante. O diplomata e gastrônomo Pedro Leão Velloso que serviu na França como ministro das relações exteriores no começo da década de 1910 era frequentador assíduo do restaurante Rio Minho no centro do Rio de Janeiro então a capital do Brasil. Fundado em 1884 e em atividade até hoje – disputa com o restaurante Leite, em Recife a primazia de ser o mais antigo restaurante do Brasil em atividade – conta-se que certa feita entrou no restaurante e deu ao proprietário a receita da Bouillabaisse.
Este por sua vez passou ao cozinheiro na falta dos ingredientes franceses fez com o que tinha mão e ficou absolutamente deliciosa. A receita original permanece até hoje. Quanto ao nome Leão Velloso não foi como poderia se pensar uma homenagem ao ilustre cliente, mas como a maioria dos garçons e clientes não conseguia pronunciar o nome francês corretamente, era mais fácil pedir a Leão veloso – Por que acham que o manézinho chama Saint Exupéry de Zé Perri? – Embora nunca tenha servido essa sopa no meu restaurante, no tempo em que eu era advogado no Rio de Janeiro tomei a sopa diversas vezes nesse restaurante e também em alguns outros. Na minha casa havia uma cozinheira fantástica que a preparava divinamente pois, eu marido havia trabalhado lá. E essa receita que eu vou lhes deixar.
Sopa Leão Velloso: Uma cabeça de garoupa bem grande cortada em quatro pedaços, 500 g de camarões médios, limpos + oito com casca para decorar; um polvo de 1,8 kg cozido – vai render umas 600 gramas; 500 gramas de mexilhões limpos. Quatro cebolas médias picadas, 2 maços de salsa picada, 2 maços de cebolinha fatiada finamente 1 maço de coentro, folhas de louro, 1 taça de vinho branco seco, 3 tomates picados, meia cabeça de alho picado, 1 colher de sopa de colorau meia xícara de arroz cozido, sal/pimenta malagueta e azeite.
Modo de fazer: esquente um pouco do azeite, e refogue a cabeça da garoupa, temperada com sal, e duas cebolas. Junte o vinho e cubra com 3 litros de água e quando ferver junte metade dos temperos verdes. Cozinhe por uma hora, coe e reserve o caldo e desfie a carne da garoupa. Bata um pouco do caldo com o arroz até ficar cremoso e reserve. Em uma panela, de preferência de barro, refogue em azeite, o alho, as cebolas restantes e os tomates por alguns minutos, junte o colorau e os camarões. Ponha o creme de arroz e misture bem. Depois a carne da garoupa, o polvo e os mexilhões. Cubra com o caldo e cozinhe por cinco minutos. Junte os restantes dos temperos verdes e ajuste o sal. Disponha a sopa em quatro pratos fundo e decore com os camarões.
Sirva acompanhado de fatias de pão fresco. Para acompanhar nada melhor do que um espumante brut ou um bom chardonay de Santa Catarina. Bom apetite a todos.
Renato Justo
Chef de Cozinha
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Revista Bem-Estar 