Truta: A polivalente!

Oriunda da América do Norte, a truta, juntamente com a batata, o cacau e o milho – só para citar os mais conhecidos – é mais um dos muitos tesouros gastronômicos que novo mundo ofertou ao velho continente. Chegou a Europa no final do século XIX e ao Brasil no início dos anos 50 com as primeiras ovas, vindas da Dinamarca, chegando aos truticultores da serra da Mantiqueira, Estado do Rio de Janeiro e da região sul do Brasil. Aqui ela encontrou um habitat perfeito para sua reprodução visto que necessita de rios de águas cristalinas e frias com temperaturas abaixo dos 18 graus. Apesar de não saber de relatos dela na natureza, em estado selvagem, há em nossa serra alguns truticultores que exploram o sistema de pesque & pague. Sendo parente do salmão, a truta substitui esse e outros peixes como o linguado, em várias receitas não apenas da cozinha internacional, mas até mesmo da nossa cozinha, si é possível, para os que gostam de uma truta grelhada com pirão d´água na cozinha japonesa além da carne as suas ovas também são utilizadas com sucesso substituindo, as ovas de salmão, ou de peixe voador. Podem substituir até mesmo o caviar.  Quem sobe a serra e vai a Urubici, São Joaquim ou Lajes pode encontrá-la facilmente no menu dos restaurantes e também nos supermercados e empórios.  Durante todo o mês de setembro ocorre na serra catarinense o festival da truta com a participação de 14 restaurantes, cafés e pizzarias. 

Caso você, assim como muita gente, não possa ir a serra nesse período que tal preparar uma truta como nos bons restaurantes? Evidentemente que eu não vou ensinar uma receita de truta a Belle Meuniére ou bolinho de truta, essas você mesma tira de letra. Vamos começar com um Blinis de batatas com truta defumada e depois para um filé de truta ao molho de goiaba e uma truta recheada com cogumelos ao molho Veronique. 

Para os blinis: 300 gramas de batatas rosas cozidas e amassadas em purê; 70 gramas de farinha de trigo e dois ovos de codorna. Misture muito bem todos os ingredientes e faça bolinhas e achate como se fosse um mini-hambúrguer. Frite dos dois lados em azeite e reserve: Desfie bem uma truta defumada, misture com uma colher de sopa de cream cheese e tempere com suco de meio limão siciliano e folhinhas picadas de endro dill. Com auxílio de um saco de confeiteiro e um bico estrelado faça as rosáceas. Se quiser substitua as batatas dos blinis por carás ou inhame ou ainda por torradas triangulares de pão de linhaça.

Filés de truta grelhadas ao molho de goiaba: 500 gramas de filé de truta; sal/pimenta do reino branca, farinha de trigo e azeite. Para o molho de Goiaba: 4 goiabas vermelhas grandes descascadas, descaroçadas e batidas no liquidificador; ½ cebola roxa picada, 1 cálice de vinho branco seco. Sal/pimenta do reino branca. Tempere os filés, passe na farinha de reino e doure dos dois lados em azeite. Reserve. Em outra frigideira, esquente um pouco de azeite e sue levemente a cebola roxa, junte o vinho branco e reduza quase a seco. Junte o suco de goiaba. Deixe ferver e sirva no fundo do prato com os filés dobre ele. 

Acompanhe com arroz de castanha do Pará. Truta recheada com cogumelos ao molho Veronique; esse prato é um clássico da cozinha francesa: Seis filés de truta, 300 gramas de cogumelos variados ou de apenas um; 2 dentes de alho picados, ½ cebola picada. Sal/pimenta do reino, azeite; 100 gramas de queijo colonial (Um toque brasileiro} ralado. 

Para o molho: 1 dúzia de uvas verdes, descascadas e sem os caroços e cortadas ao meio; 500 ml de suco de uvas verdes. 150 gramas de nata.  Doure o alho e a cebola, junte os cogumelos, tempere e junte a salsinha ao final e reserve. Tempere os filés de truta enrole-os e prenda com o auxílio de um palito. Doure dos dois lados e pré-aqueça o forno a 240 graus.  Recheie os filés com os cogumelos e ponha um pouquinho de queijo em cada. Leve ao forno para gratina e reserve. Durante esse tempo doure a cebola., junte as uvas e refogue mais um minuto. Junte o suco de uvas e sempre em fogo alto deixe reduzir até 1/3. Junte as natas e reduza até ficar um creme pouco espesso. Sirva três filés em cada prato, com o molho ao redor e sobre essas seis rodelas de batatas salteadas na manteiga. Mesmo que dê um pouco de trabalho esses pratos são ótimos para um almoço ou jantar romântico. Os blinis servem quatro pessoas e os pratos apenas duas. Você pode diminuir o tamanho das porções e fazer uma degustação de trutas combinando um vinho para cada prato. Será certamente uma ocasião inesquecível. Bom apetite a todos.


Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto

📱 (48) 99848-8888

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