Gastronomia profissional

Essa coluna é dedicada àqueles que pretendem ou que já se iniciaram na cozinha profissional. Meu nome é Renato Justo, cozinheiro- cozinheiro mesmo e não chef de cozinha – 56 anos de idade e há 28 anos nessa profissão e com ótimos serviços prestados. Portanto, tenho dicas valiosíssimas a lhes dar. Em primeiro lugar: por que escolheram essa profissão? Por que gostam de cozinhar, por que é esse o negócio da sua família e se aprimorar, salário ou glamour? Conheço profissionais de várias áreas que são ótimos cozinheiros e nem por isso são profissionais de cozinha. Se a sua família já possui um restaurante e você cresceu nesse mundo é natural que queira continuar, quer como administrador quer como cozinheiro, daí fazer um curso é bem interessante. Um caso mundialmente conhecido é o do chef Jamie K. Oliver que começou aos 11 anos de idade no restaurante dos seus pais e do Felipe Bronze. Salário? (risos). Lamento, mas essa profissão de uma maneira geral paga muito mal. Claro que dá para viver com conforto e alguns ficam muito bem de vida, mas RICO eu não conheço nenhum e olha que eu conheço muita gente nessa. Lógico que se você mora com seus pais e não tem contas a pagar fica tudo muito mais fácil. Glamour? Fama? Sei não.

Mas apesar do que eu disse aí em cima você resolveu ser cozinheiro profissional e escolheu uma das inúmeras faculdades que existem por aí ou fez um curso no exterior- Fiz o Le Cordon Bleu e o Ritz-Escoffier – Infelizmente muitos cursos vendem a ideia de que você sairá de lá um CHEF! Não, você não será chef de NADA. No máximo um ajudante de cozinha melhorado. Chef é um cargo. 

Por isso eu disse lá em cima eu sou cozinheiro e não chef e mesmo o chef é um cozinheiro em suma. Uma vez no curso é FUNDAMENTAL fazerem um estágio, de preferência em um hotel de grande porte e sabem por quê? Porque apesar de Escoffier ter dividido a cozinha em brigadas (Garde Manger, Poissoinier, entremetier, Viandier, Saucier e patissier. O que você meu caro aprendiz vai encontrar na imensa maioria dos restaurantes é uma saladeria /confeitaria e a cozinha quente. Em um grande hotel você vai passar por todas as áreas e daí definir aonde se sente mais à vontade. Claro que você também pode escolher trabalhar em transatlânticos ou em Catering que é o setor da cozinha onde são preparadas as refeições/rações da classe econômica da aviação- em alguns casos até pior do que salgado de rodoviária- mas vamos continuar.

De nada adianta você sair do seu curso sabendo maravilhas da cozinha clássica ou contemporânea se não souber preparar uma comidinha simples e muito bem-feita tipo, arroz, feijão e picadinho ou uma canjinha.  Na maioria dos restaurantes você será testado quando tiver que fazer a comida dos funcionários. Até o chef e o proprietário vão provar, por isso é melhor que esteja boa. Mas vamos lá; você preparou comida do pessoal por uns três meses e foi promovido. Parabéns, agora vão te jogar, se é que ainda não te jogaram na pauleira – OH MY GOD! eu simplesmente adoro isso. Pauleira é: casa cheia, praticamente todos as mesas pedindo ao mesmo tempo e muitas vezes alguns garçons, de olho em uma gorjeta maior ou porque se trata de um cliente especial, vão inventar ou pedir pratos com ou sem um ou mais ingredientes. O chef autorizou? Se vira. Nessas horas se você perder o timmimg dos pratos e atrasar toda a cozinha ou se “nadar”, você vai desejar nunca ter nascido e o que é pior vai ter que continuar e dar seus pulos. 

Esqueci alguma coisa? Horário de trabalho: uma vez que você resolveu entrar nesse mundo saiba que quase sempre tem horário para entrar, mas não necessariamente para sair e caso um dia se torne chef e proprietário de um restaurante seu horário será da hora que acordar até a hora em que for dormir. Outra coisa: esqueça os finais de semana, feriados, férias de verão, natal, ano novo e carnaval. Você trabalha e é pago para que outras pessoas se divirtam. Caso não trabalhe no Natal ou Ano Novo como às vezes acontece sabe quem fara a ceia da família? Adivinhão! Ou ainda vai aproveitar e fazer ceias para fora e faturar um extra. Agora chega de falar das coisas ruins e vamos ver o lado bom da profissão. Se você foi testado e re-testado e mesmo que tenha falhado algumas vezes, mas insistiu e se superou eu quero em nome de toda a família cozinha lhes dar os parabéns e muito bem-vindo ao nosso mundo. eu sempre digo que não aconselho o meu trabalho para nenhum ser humano, mas também não conheço nenhum mais fantástico do que esse. Nada mais prazeroso do que no sábado à noite, se não for trabalhar no almoço de domingo, encontrar seus amigos que trabalham em outros hotéis e restaurantes e tomar a melhor cerveja do mundo. Nesse nosso mundinho todo mundo se conhece e isso é muito legal. Um brinde a todos.


Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto

📱 (48) 99848-8888

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s