Sabores da estação: pêssego

Primavera/ verão sempre foram sinônimas de abacaxi, manga, goiaba e outras frutas, que apesar de serem encontradas o ano inteiro graças a irrigação, atingem o seu auge no verão. 

Por outro lado. o pêssego e suas primas, a nectarina e o damasco, só podem ser encontradas, frescas nessa época. Originárias da China, as primeiras mudas chegaram ao Brasil em meados do século XVI por meio do português Martim Vaz. 

Seu cultivo, no entanto, só foi incrementado a partir da década dos anos de 1970 e nos estados do sul do Brasil, especialmente, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e isso se dá porque o pessegueiro exige temperaturas muito frias na sua época de hibernação que vai de maio até setembro. 

De sabor delicado e elegante o pêssego também é um ótimo acompanhamento para aves, suínos e frutos do mar. É também, um ótimo substituto da maçã em diversas sobremesas como a tarte-tatin e o srtudel além de ser indispensável no clássico cocktail Bellini. 

Então vamos de pêssegos do começo ao fim. Para o Bellini – Drink criado em 1945 por Giuseppe Cipriani, no Harry’s bar de Veneza: 100 ml de purê de pêssegos bem maduros e 200 ml de prosecco. Despejar o purê em um flûte, adicione o prosecco e misture delicadamente.

Tartar de peixe branco com pêssegos: 300 gramas de peixe branco, de preferência, robalo ou garoupa cortados em cubos 4 pêssegos descascados, idem (para retirar a casca, use uma faca bem afiada ou faça dois cortes m X como nos tomates e mergulhe em água fervendo por 30 segundos. Retire e mergulhe em água bem gelada e a casca se soltará facilmente) uma pitada de sal do himalaia e uma pitada de páprica picante, suco de meio limão siciliano e folhinhas de coentro. Misture tudo, deixe descansar por 5 minutos e sirva a seguir em uma taça ou em um prato dentro de um aro acompanhado de mini rúcula.

 Camarão ao prosecco com pêssegos. 12 camarões grandes descascados e limpos temperados com sal e pimenta do reino. Azeite, seis pêssegos firmes descascados e cortados em farias grossas, meia garrafa de prosecco e 200ml de creme de leite. Saltei os camarões no azeite e reserve. Salteie os pêssegos junte o prosecco e o creme e deixe reduzir. Junte os camarões, deixe ferver e sirva com arroz de amêndoas. 

Para finalizar, Coulis de pêssegos ao rum com sorvete de tapioca: seis pêssegos maduros e descascados e batidos no liquidificador. Em duas taças misture delicadamente duas colheres de sopa de rum e coloque em cima de cada uma delas uma bola de sorvete de tapioca. Finalize com geleia de balsâmico e folhas de hortelã. Bom apetite. Uma dica: NUNCA, hipótese alguma, usem pêssegos enlatados. Sejam fiéis aos sabores de cada estação e suas receitas sempre sairão melhores.   


Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto

📱 (48) 99848-8888

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