Estes dias eu estava em casa dando os últimos retoques na coluna e – perfeccionista que sou- mudando isso e aquilo quando sei lá por que abri a geladeira pensando no que comer ou beber. De cara vi um abacaxi. Depois lembrei que tinha alguns camarões lindos, limpos e na hora do almoço, sempre tardio, saíram camarões salteados, flambados na cachaça com um chutney de abacaxi sensacional. Na verdade, ficou tão bom que eu pensei: Estou no Nordeste e se eu fizesse esse molho com caju? Resultado: No dia seguinte, hoje, mudei a coluna inteira e vamos falar sobre o sabor agridoce.
Presente em molhos e em numerosas preparações culinárias, tanto nos pratos como nas sobremesas, todos nós praticamente crescemos com ele. Sim, quase todo mundo já usou catchup, esse molho de tomate meio doce, meio ácido e que alguns dos senhores usam até na pizza (risos). Na culinária alemã, tão nossa conhecida, o repolho roxo, feito basicamente com vinagre e açúcar- embora vários cozinheiros, inclusive eu, o façam de forma bem mais elaborada- é acompanhamento indispensável do marreco recheado. O famoso molho de laranja do “ Canard a l’orange” francês é um molho agridoce feito com os sucos do pato, laranja, mel e algumas ervas. O popular Strogonoff ou estrogonofe como queiram, não deixa de ser um prato agridoce.
Segundo uma pesquisa realizada pelo prestigioso instituto Chef Renato Justo, ao longo de quase 30 anos com clientes dos vários restaurantes por onde passou e também em conversas informais com amigos, a preferência por esse sabor fica 50/ 50, ou seja, de cada 100 pessoas, metade adora e metade detesta os sabores agridoces; sendo assim. os molhos e demais preparações culinárias com esse sabor tem de ser perfeitos. Ou nota dez ou nota zero. Não consigo imaginar um meio termo para esses sabores; apesar disso, essa a perfeição não é assim tão difícil de se conseguir, basta seguir algumas dicas: Em primeiro lugar, prove sempre, seja lá qual for o molho, prato ou sobremesa. Nem muito ácido ou doce. Ambos fazem a língua meio que arder.
Se não acredita, prove uma colher cheia de leite condensado puro e me diga o que achou. Segundo, e muito importante, o sal. Apesar de agridoce significar ácido e doce, a presença do sal é importantíssima, pois ele serve para destacar o sabor do ingrediente principal e para equilibrar o prato. Sem ele sua preparação vai ficar absolutamente sem identidade. Tendo escolhido o prato, o que vou tomar para acompanhar? Nesse caso específico eu sempre prefiro água ou cerveja. Difícil harmonizar com um vinho. TALVEZ um sauvigon blanc e a vinícola Villagio Grando, em Caçador, tem um que é espetacular. Em tempo: Sempre que eu menciono uma vinícola ou marca de cerveja é porque ela é muito boa mesmo. Nunca recebi e nunca aceitarei um centavo por isso. A minha credibilidade não está à venda. Como estou no Nordeste, vou deixar uma receita com os sabores daqui, mas com ingredientes que podem ser encontrados em nossa região. Chutney de abacaxi ou simplesmente ABACACHUTNEY. Pegue um abacaxi e corte em cubos pequenos. Em cima dele rale 100 gramas de rapadura e leve ao fogo baixo com 1/2 cebola roxa bem picada. Deixe murchar e adicione uma colher de sobremesa de gengibre em pó e uma de café de páprica picante. Junte o suco e as raspas de um limão siciliano e adicione 1/2 maço de cebolinha cortada bem fininha e uma colher de café de coentro picadinho. Tempere com flor de sal, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe esfriar e leve à geladeira. Sirva com camarões grandes salteados ou bisteca de porco.
Chef de Cozinha
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