Queridinho das dietas “ fit” e preferido pela maioria dos atletas de alta performance por causa do seu alto teor de proteínas e baixa gordura, o peito de frango também se presta a inúmeras preparações, mas também é um dos alimentos mais indigestos e difíceis de preparar. Como é uma carne muito seca, mesmo quando for usada apenas para recheios meu conselho é que a mesma fique bem úmida, acrescendo líquido que tem também a função de a deixar um pouco mais macia. Quase sempre fica seco e duro mesmo quando preparado com a ave inteira e isso ocorre justamente pelo fato de ter pouca ou nenhuma gordura, MAS … nem tudo está perdido. Felizmente para vocês eu já quebrei a cara N vezes até descobrir uma forma de torná-lo mais palatável. Notem bem! Eu não gosto de peito de frango, mas de tanto prepará-lo (Em diversos hotéis e também nos meus restaurantes) acabei por descobrir formas de fazer com que ficassem úmidos e macios. Vamos lá: No caso de assarmos uma ave inteira além da marinada – fure o frango e calcule 10 gramas de sal, 3 gramas de pimenta do reino branca e 3 gramas de cominho por kg de ave + 6 dentes de alho picado 100ml de cognac suco de 3 limões 1⁄2 maço de alecrim- misture tudo espalhe no frango e deixe por 24 horas na geladeira- na hora de assar espalhe uma quantidade generosa de manteiga entre a carne e a pele. Coloque o frango em uma assadeira com a marinada e um pouco de água Primeiro Pré-aqueça o forno a 200 C° por 10 minutos. Cubra com papel alumínio e asse por uma hora e meia. Tire o alumínio e leve no modo dourar por + 30 minutos. Desligue e deixe descansar por + 30 minutos.
Caso a sua preparação seja apenas do peito propriamente dito, há várias formas de melhorar tanto o seu sabor quanto a sua textura. Uma ideia é temperar com sal/ pimenta do reino/ cominho e passe levemente na farinha de trigo. Aqueça uma frigideira de T-fal e ponha um pouco de azeite. Leve o frango para dourar em fogo baixo- +ou- uns 5 minutos de um lado. Vire e quando estiver quase pronto deite ½ cálice de vinho branco e tampe a frigideira por um minuto aproximadamente sacudindo um pouco. Isso fará com que ele ganhe um pouco de umidade e também mais sabor. Outra forma de deixá-lo mais saboroso é recheando. O recheio varia de manteiga de ervas gelada – frango à la Kiev, passando por queijo e presunto e depois empanando a inglesa – frango Cordon Bleu- e até mesmo com gorgonzola.
Outra opção é primeiro selar e depois cozinhar no molho em que for servido. Quando eu trabalhei no hotel Intercontinental, em São Paulo, em meados dos anos de1990 havia no menu, um peito de frango recheado com queijo brie e envolto em presunto de Parma. Ele era primeiro selado e depois finalizado no forno e servido com molho de vinho tinto. Como podemos ver, há sim formas de deixar essa carne um pouco melhor. Por último vou lhes dar uma receita que eu criei em 2007 para o “Bistrô MAC” em Niterói.
Frango ao molho de cogumelos e estragão, acompanhado de aipim rosti. Esse prato que está no menu até hoje é muito apropriadamente chamado de frango campeão, por tanto que é pedido. Para duas pessoas: Dois peitos de frango grandes; sal/pimenta do reino branca; 200 gramas de cogumelo Paris fatiados; três dentes de alho picados; meia cebola picada; 400 ml de creme de leite; 100ml de vinho branco; uma colher de sopa de estragão seco- se encontrar fresco melhor ainda, mas só vi uma vez em São Paulo. Para o aipim rosti: 500 gramas de aipim cozido, mas ainda um pouco duro; sal/ pimenta do reino branca/ noz moscada; dois dentes de alho picados; manteiga para dar liga.
Modo de fazer: rale o aipim, misture com os demais ingredientes e molde com as mãos, como se fossem dois hamburguers. Doure dos dois lados em azeite e reserve no forno. Tempere os frangos e passe levemente em farinha de trigo. Salteie no azeite dos dois lados, em seguida junte o alho e a cebola e refogue. Junte os cogumelos e refogue até começarem a murchar. Junte o estragão e deixe soltar o perfume. Abaixe o fogo, ponha o vinho e deixe quase secar.
Por último o creme de leite. Cozinhe por uns 5 minutos com a frigideira tampada. Esquente o aipim e sirva a seguir. Gosto de acompanhar esse prato com um Frascati bem gelado ou com um rosé D’ Anjou.
Chef de Cozinha
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Revista Bem-Estar 