Originários do Oriente Médio e conhecidos dos europeus desde tempos remotos, esses dois temperos foram trazidos ao Brasil pelos primeiros colonizadores no começo do século XVI. Com eles não há meio termo, ou você gosta ou não gosta. Por terem um sabor muito forte basta um pouco para transformar um prato em algo celestial ou em um desastre completo. Questão de gosto. Do Chuí ao Oiapoque e também ao redor do mundo eles são encontrados de diversas formas e utilizados em várias preparações culinárias em maior ou menor grau de acordo com a região. No Brasil o coentro é mais utilizado do Rio de Janeiro para cima e no Nordeste é presença obrigatória no preparo de peixes e frutos do mar. Amante do coentro que sou e sendo natural de Niterói – RJ- sinto uma enorme dificuldade em dissociar ensopados e de peixes e frutos do mar do coentro, mesmo assim, uso com moderação pois quero sentir outros sabores. Na Europa, com exceção de Portugal, o coentro praticamente não entra na cozinha. Os franceses preferem o funcho, com sabor que lembra o anis em seus preparados de frutos do mar, os italianos o manjericão e os espanhóis a páprica. Aliás, tenho uma história muito engraçada que ocorreu comigo quando trabalhava em Recife. Certa noite chegou ao restaurante, o proprietário de uma famosa casa de entretenimento e estava acompanhado de três de suas colaboradoras. Me chamou a sua mesa e perguntou se eu poderia preparar um prato de peixe que não levasse coentro, ingrediente que ele detestava. Servi uma lula grelhada ao molho pesto e recheada com risoto de cogumelos. Ele não só gostou como me convidou para uma noite de “diversão” em seu estabelecimento, tudo por conta da casa. Como na época eu estava casado, agradeci, mas declinei da oferta. De qualquer forma fiquei bastante lisonjeado. Mas voltando aos temperos, em Santa Catarina é difícil senão impossível encontrar um restaurante que sirva o coentro exceto quando se trata de um acarajé. Nos restaurantes de cozinha japonesa e também no de cozinha peruana, cada vez mais na moda por aqui, já é possível encontrar o ingrediente nos ceviches, o icônico prato da cozinha peruana que leva sal, pimenta de cheiro, limão e coentro ou ainda no Guacamole, da cozinha mexicana que leva limão, coentro E cominho. Isso se deve, em minha opinião, ao fato de que a colonização foi principalmente ítala–alemã países que não usam o coentro na sua cozinha. Igualmente os açorianos que chegaram aqui não o utilizam.
O cominho já é mais facilmente encontrado por aqui, como tempero de aves e carnes vermelhas, mas sei que algumas pessoas usam também nos pratos de peixe. Respeito a cultura, mas não gosto. No nordeste do Brasil usa- se cominho em quase tudo até no feijão. No norte de Portugal as PAPAS DE SARRABULHO são famosas pela
enorme quantidade de cominho que levam … Uma vez me perguntaram se era possível usar AMBOS os temperos em um prato e qual era o meu critério ao utilizá-los. Em relação à primeira eu já citei o guacamole e também no preparo de miúdos. Alguns pratos da cozinha portuguesa e indiana igualmente usam os dois ingredientes. Em relação à segunda, a própria receita. Costumo usar o cominho para temperar ou marinar aves e carnes diversas. Já o coentro uso bastante em ensopados de peixe. Em 2002 eu tive um restaurante em Olinda chamado Nassau e um dos pratos do menu era um peixe grelhado servido com um canelone de queijo coalho e tomate seco e sobre um molho cremoso de coentro. Esta receita, inclusive vou lhes dar de presente. Uma observação: o queijo coalho usado no Nordeste não tem nada a ver com esse queijo amarelo, em bastões que é encontrado por aqui.
Você vai precisar de: Dois filés de peixe branco- linguado, pescada, garoupa etc. Para o canelone: Uma massa de lasanha já pré-cozida, da marca de sua preferência. 200 gramas de queijo minas frescal, 100 gramas de tomate seco.
Para o molho: um maço de coentro, 1 dente de alho, 100 g de castanha de caju, 100 ml de azeite e 150 g de creme de leite. Modo de fazer: Bata os ingredientes do molho, menos o creme e reserve; faça os canelones. Ferva um pouco de água e coloque a massa por 1 minuto. Escorra e reserve. Em um processador bata o queijo e o tomate seco. Coloque sobre a massa enrole e leve ao forno com um pouco de queijo parmesão ralado na hora para gratinar. Tempere os filés com sal e pimenta do reino, passe levemente na farinha de trigo e em uma frigideira, de preferência de T-fal, doure os filés em um fio de azeite. Esquente o molho, adicione o creme até que fique bem homogêneo. Disponha o molho no fundo do prato, sobre ele os canelones – três por pessoa e ao lado os filés. Eu sempre harmonizei esse prato com um Sauvignon Blanc que é menos ácido. Bom apetite.
Renato Justo
Chef de Cozinha
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Revista Bem-Estar 