A pasta ou massa é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Sua origem remonta a mais de 2500 anos logo após os homens terem inventado a farinha. Primeiro surgiu o pão e depois o macarrão. Ele teria chegado ao ocidente pelos mercadores árabes no século IX ou na versão mais conhecida pelo explorador genovês Marco Polo que a teria trazido da China no século XIII. No Brasil o macarrão chegou no século XIX através dos primeiros imigrantes italianos. No começo eles se reuniam aos domingos em grandes barracas ar livre e o consumiam polvilhando sobre ele generosas porções de queijo parmesão ao som das “canzione” e tomando bastante vinho. Teria surgido a partir daí a famosa macarronada aos domingos, sem dúvida uma grande e deliciosa reunião familiar. As primeiras fábricas de macarrão foram a Christofani fundada em 1878, a Fábrica de massas Adolpho Selmi em 1887, em funcionamento até hoje e detentora das marcas Renata e Galo e Pastifício Fratelli Sechi em 1896. Devido a sua praticidade as massas logo caíram no gosto popular e diversos formatos e molhos foram criados. As massas podem frescas ou secas, longas ou curtas. As massas secas são aquelas encontradas nas prateleiras dos mercados e supermercados e são feitas de farinha de trigo e água e podem ser conservadas por vários meses seu tempo de cozimento varia entre 08 e 10 minutos. As frescas levam farinha de trigo ou sêmola, ovo e sal e tem que ficar armazenadas no refrigerador. Seu tempo de cozimento é a metade das primeiras. Ambas são ótimas e se prestam a vários preparos. Para aqueles que gostam de cozinhar e tem tempo as frescas podem ser feitas na cozinha da sua casa e sem nenhum equipamento especial, basta um rolo de madeira ou até mesmo uma garrafa e uma faca. Existem no mundo todos mais de 600 tipos de massas e um igual número de molhos e muitas vezes esses molhos têm várias versões – eu mesmo conheço um monte de receitas de molho de tomate e de molho de queijos – Muitas vezes me perguntam qual a diferença entre fetuccine, talharim e talgliatelle. Ambas são achatadas, mas o primeiro é o mais estreito e o último o mais largo. Igualmente o spaguetini é mais grosso que o spaguete e ainda existe um tipo mais grosso que é o bucatini. É um spaguete mais grosso e com um furo no meio. Muito indicado para molhos bem líquidos que penetrem no seu interior. O macarrão pode ser consumido o ano todo independentemente

da estação. Lógico que alguns pratos se prestam melhor aos dias mais frescos, mas é que nem vinho: Quem escolhe a ocasião é você.

Como sou adepto de menus de primavera / verão e de outono/inverno e estamos na estação mais quente do nosso hemisfério, além é claro de estarmos no litoral vou deixar com vocês duas receitas sensacionais e como a massa é para ser compartilhada, para 04 pessoas: Duas dicas importantíssimas: Em primeiro lugar a massa triplica de volume após o cozimento e nunca lave a massa, apenas escorra e regue com azeite. Ninho de Spaguetini com azeitonas, cogumelos frescos variados e pesto e Farfale com camarão e alho poró. Para o primeiro prato você vai usar 4 porções de 80 gramas cada de massa fresca, crua; 100 gramas de azeitonas pretas, lavadas, escorridas e picadas; 300 gramas de cogumelos frescos e variados, picados grosseiramente e um vidrinho de molho pesto comprado pronto ou 200 gramas de azeite e duas xícaras de folhas de manjericão. Modo de fazer: Cozinhe a massa por dois minutos em água fervente e sal retire, escorra, coloque em uma forma redonda e frite rapidamente. Retire e reserve: Esquente o azeite, junte 4 dentes de alho laminados e salteie, junte os cogumelos, uma pitada de sal e pimenta do reino e deixe amolecer. Em seguida as azeitonas. Finalize com as folhas de manjericão. Sirva o ninho no centro do prato e sobre ele o recheio. Um bom vinho para esse prato seria um tinto bem leve ou um espumante brut, rosé.

Para o segundo prato eu uso 4 porções de 250 gramas cada de farfale COZIDO al dente. 4 alhos porós fatiados apenas a parte branca, 4 tomates grandes picados, 720 gramas de camarões médios e limpos; 500 ml de caldo de camarão; 300 ml de creme de leite, duas xícaras de salsa picada; raspas de limão siciliano. Modo de fazer: Tempere os camarões com sal e pimenta do reino branca, em uma grande caçarola de t-fal ou em uma panela de inox esquente o azeite e sue os alhos porós, junte os camarões e deixem pegar cor. Junte o caldo de camarão e o creme de leite, deixe reduzir e junte o farfalle. Misture muito bem, deixe ferver e finalize com a salsinha e as raspas de limão. Sirva imediatamente em pratos fundos. Para escoltar sugiro um chardonay bem gelado. Bom apetite a todos.

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Renato Justo
Chef de Cozinha
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