No começo dos anos 90 quando o meu interesse pela gastronomia evoluiu de uma simples paixão e se tornou TAMBÉM a minha profissão, os estilos de restaurante se limitavam as pensões, aos self services, as churrascarias de espeto corrido e à la carte. O grande senão desses últimos é que os pratos já vêm montados e nem sempre é a combinação que você realmente quer; além disso quando pedimos para trocar um ou mais elementos do prato, atrapalhamos toda a dinâmica da cozinha, especialmente em um dia cheio. Pensando nisso muitos chefs e donos de restaurante optaram por um tipo de menu em que você escolhe o item principal que normalmente é uma proteína animal grelhada ou na brasa + um ou dois acompanhamentos. Na teoria a ideia é ótima, tanto para o cliente quanto para a cozinha, mas na prática não é bem assim. Primeiro porque os menus são muito parecidos, depois porque se dá muita ênfase ao item principal, como se o sucesso de um prato se resumisse a ele e por último os acompanhamentos são muito simplórios e frequentemente preparados sem muito esmero. Querem ver como estou certo? Vamos lá: Restaurantes A, B, C e D. Picanha, alcatra, bife de chorizo, costela de cordeiro-É raro- costela de porco, truta e camarão pistola grelhados e as vezes na brasa. Para acompanhar: Arroz maluco, arroz de brócolis, batatas fritas, farofa, maionese de batatas, legumes na manteiga, um ou dois risotos, salada e mais uma massa. E todos são salvos isso ou aquilo, exatamente iguais. As vezes a batata vem sem sal, a maionese quase um purê, os arrozes com gosto de nada e os risotos sem cor. Lógico que existem honrosas exceções, mas no geral é como eu disse. Eu até gosto de um arroz maluco, um risoto ou batata portuguesa, mas se eu saio da minha rotina e vou pagar um preço alto, eu espero um cardápio mais elaborado e que tudo o que é oferecido seja muito bem-preparado.

Lendo essa coluna você certamente deve estar pensando que eu estou dando uma de crítico de gastronomia e massacrando os restaurantes. Longe disso, mas espero sinceramente que alguns chefs e donos de restaurante estejam lendo e, principalmente, que você lhes dê o feedback tão necessário. Quando você for montar um menu em sua casa para dois casais, por exemplo, seja criativa e prepare os acompanhamentos com o mesmo cuidado que você tem com o item principal.

Ervilhas tortas e cogumelos Paris salteados no azeite, batata gratinada com alho poró e arroz de limão siciliano com manjericão. Para as vagens com cogumelos você vai precisar de: 400 g de ervilhas tortas limpas e cortadas ao meio; 600 g de cogumelos fatiados; 100 ml de azeite; 6 dentes de alho picados e raspas de 1 limão siciliano. Modo de fazer: Em uma frigideira antiaderente esquente o azeite e salteie os cogumelos, junte o alho e quando alourar junte as ervilhas. Abafe, deixe cozinhar por 1 minuto, tempere com sal e pimenta do reino e finalize com as raspas de limão.

Para as batatas você vai precisar de: 1kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas; dois alhos porós- apenas as partes brancas- fatiados finamente; 100 g de manteiga com sal; 600ml de natas +100ml de leite integral, 300 g de queijo gruyére ralado mais 100 g para finalizar; sal/pimenta/noz moscada. Modo de fazer: esquente a manteiga e sue o alho poró; junte as batatas e misture muito bem adicione

o creme e deixe cozinhar por dois minutos finalize com o queijo, misture e tempere. Ponha tudo em uma travessa, polvilhe com o queijo restante. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C até gratinar. Finalmente para o arroz você vai precisar de 200 gramas de arroz parboilizado cru, suco e raspas de dois limões sicilianos, ½ cebola bem picada, 400ml de água, folhas de 1 maço de manjericão e 100 g de manteiga com sal. Modo de fazer: doure a cebola em metade da manteiga, junte o arroz e refogue. Junte a água e o suco de limão, 1 folha de louro, sal a gosto, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Junte as folhas de manjericão e as raspas de limão e na hora de servir a manteiga restante.

Todos esses acompanhamentos são ótimos para todos os tipos de carne. Para um peixe, eu não aconselho a batata gratinada pois não “casa” muito bem, mas isso fica ao seu critério. Quanto aos vinhos depende da combinação e do seu gosto, mas nunca é demais frisar: Uma boa refeição consiste em um prato – carne + acompanhamento- AMBOS MUITO BEM-PREPARADOS, mais uma ótima companhia e bastante leveza.

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Renato Justo
Chef de Cozinha
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