Dez entre dez brasileiros preferem feijão … Esse é o início da música “Preto Maravilha “, das Frenéticas e que foi o tema de abertura da novela “Feijão Maravilha, exibida pela Globo em 1979. Dez entre dez é exagero, mas com certeza o feijão é ingrediente quase indispensável na mesa do brasileiro e curiosamente, o preto maravilha, ingrediente básico da nossa feijoada longe de ser uma unanimidade é uma exceção. Apenas nos estados do Rio de Janeiro, Santa Catarina e Rio Grande do sul ele é consumido cotidianamente. Nos demais estados a preferência recai por outros tipos notadamente o carioquinha, além disso no Brasil o feijão está associado diretamente ao arroz. O verdadeiro prato nacional não é a feijoada e sim feijão com arroz. Mas e feijão sem arroz? Pode soar estranho para muitos, mas o feijão é tão versátil que se presta a inúmeras receitas onde o arroz é absolutamente desnecessário ou simplesmente não faz parte. Acha que não? Então vamos a algumas delas:
Quem não conhece a salada de feijão fradinho com bacalhau que muitas vezes vira prato principal? O acarajé que é feito com massa de feijão fradinho e recheado com vatapá, embora seja de origem africana e não baiana é muitíssimo apreciado em todo o Brasil. Na Itália a salada de Pulpo com fagiolli, feita com feijão branco é muito apreciada e muitos restaurantes aqui no Brasil também a servem. Os atletas de prova de resistência gostam muito e as nutricionistas recomendam uma salada de vários tipos de feijão. O tutu de feijão e o feijão tropeiro que em Minas Gerais é feito com feijão carioquinha. A dobradinha feita com feijão branco, tripas e carne de porco. Temos também com feijão branco, a feijoada de frutos do mar tão apreciada por muitos e o Cassoulet, a feijoada francesa que é feita com feijão branco, pato, carne de porco e gratinada com farinha de rosca.
Em todas essas preparações o arroz é absolutamente desnecessário! Na feijoada brasileira mais importante que o arroz é a farinha e a couve, sem falar no torresmo que deve ser sempre bem crocante. Porém, antes de deixar algumas receitas faz-se mister algumas dicas: todo e qualquer feijão tem de ser catado e lavado antes; tanto o feijão branco como o preto necessitam ser deixados de molho. No caso do feijão preto não troque a água do molho ou o caldo ficará cinza. O feijão vermelho por ser muito macio não precisa ficar de molho. Sei que muitas donas de casa por economia de tempo e gás gostam de usar panela de pressão. De fato, o tempo de cozimento é praticamente a metade. Porém, o cozimento lento faz com que o feijão fique mais saboroso, pois pega melhor o gosto das carnes que utiliza e diminui o efeito “artilheiro” do feijão do qual falaremos a seguir. Já o feijão vermelho não precisa de panela de pressão. Todos sabem o que é esse efeito e ele ocorre porque o feijão contém muitos carboidratos que não são bem absorvidos pelo estômago. Esse efeito pode ser minorado das seguintes formas: consumir apenas o caldo, mastigar bem o feijão para facilitar a digestão ou colocar uma colher de sobremesa, rasa, de bicarbonato de sódio por quilo de feijão. Se for cozinhar o feijão com carne seca e/ou embutidos dessalgar bem e provar antes de temperar. As vezes nem precisa. Sabe aquela feijoada que sobrou e você quer guardar, pois: guarde o feijão separado das carnes. Com o tempo o sal apura e daí não tem jeito. Ou você cozinha umas batatas inteiras – o feijão vai cozinhar demais – ou põe mais água e aí vai mudar completamente o sabor. Se durante o preparo você perceber que está salgado, coloque pedaços grandes de abóbora e folhas de couve.
Finalmente o que beber com o feijão: como praticamente TODAS as receitas levam um pouco de gordura eu arrisco um bom rosé. Leves e refrescantes eles não vão pesar tanto na sua cabeça e ao mesmo tempo dar elegância a refeição. Desta vez não vou deixar nenhuma receita. Sei que você é uma cozinheira(o) de mão cheia. Portanto, um brinde ao feijão.
Por
Renato Justo
Chef de Cozinha
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