A maravilhosa costela bovina

Em minha singela opinião, é de longe a parte mais saborosa do boi. Por estas plagas é quase sempre associada ao churrasco. Seja enrolada no papel alumínio, “esquecida” no canto da churrasqueira – fiz muito assim – ou no fogo de chão. Sei que de um modo geral a gauchada assa muito bem uma costela, portanto vamos falar sobre os tipos de costela e suas variadas formas de preparo.

Prime rib: como o próprio nome diz, é a melhor parte da costela sendo bastante macia e marmorizada. Ideal para ser feita na sauteuse ou na grelha da churrasqueira em fogo bem quente. No máximo 6 minutos de cada lado e caso o osso tenha mais de 30 centímetros, é chamado de Tomahawk. Ambos são saborosos por si só fazendo com que a guarnição seja mera coadjuvante. Se quiser “enfeitar o pavão”, sirva sobre a carne um molho à base de mostarda de Dijon acompanhado de batata rosti. Caso queira você também pode utilizá-la para fazer uma versão contemporânea do bife a cavalo. Leve ao fogo uma frigideira de fundo grosso, esquente um pouco de azeite com manteiga, tempere com sal e pimenta do reino e grelhe por 6 ou 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Sirva sobre ela dois ovos estrelados e acompanhe com batatas chips.

Ripa de costela: em minha opinião a melhor para assar, mas seu cozimento deve ser longo, no mínimo umas seis horas envolta em papel celofane e papel alumínio, depois recomendo mais meia hora fora do fogo para que seus sucos se espalhem. Excelente também para moer e fazer deliciosos hambúrgueres. Devido ao seu sabor forte, é comum fazer um blend com outras carnes – patinho, coxão mole etc.  – com ótimos resultados. A ripa quando cortada em tiras é muito boa para grelas rapidamente em fogo alto. Por último, ela também se presta e muito para ensopados. Na hora de comprar a costela tem de se levar em conta dois fatores: qual prato farei com ela e qual o sabor que eu quero.

Se a ideia for uma prime rib ou um assado de tiras o ideal é um boi novo – ossos mais finos, gordura mais clara – e de uma boa raça tipo angus ou hereford. Se for para fazer um churrasco eu não vejo problema algum em comprar uma costela de boi velho. O que acontece é que vai levar mais tempo para assar e o sabor certamente será mais acentuado. Idem para um hambúrguer e finalmente para os guisados ou assados de panela tanto a idade do boi como a raça são absolutamente indiferentes. Se acaso alguns leitores torcerem o nariz para essas informações, paciência. É impossível agradar a gregos e troianos.

Dessa vez vou lhes deixar com uma ótima receita que eu fiz ontem: costela assada de panela ao molho de vinho tinto com fetuccine. 3kg de ripa de costela; sal/pimenta do reino e cominho; 6 tomates picados sem pele e sementes- pode usar duas latas de tomate sem pele – 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picados; louro, 1 garrafa de vinho tinto. Modo: corte as costelas junto aos ossos e tempere. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de óleo e doure a costela. Retire a carne e refogue o alho e a cebola por uns 15 minutos em fofo baixo, mexendo sempre. Junte os tomates e refogue por mais 5 minutos. Junte a carne misture bem, ponha as folhas de louro e o vinho tinto, reduza até quase secar. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo. À medida que for secando pingue mais água e junte um maço de salsinha picada e ½ maço de coentro – opcional -. Vez por outra espete a carne com um garfo, ela deve estar soltando do osso e bem macia. Esse preparo leva em torno de umas três horas. Você pode usar a panela de pressão, mas o resultado nunca será o mesmo, uma vez que o cozimento lento apura o sabor. Por último, ponha 2 cenouras grandes e grossas em rodelas, depois de macias desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Na hora de servir cozinhe o fetuccine e sirva a seguir. Ontem eu escoltei esse prato com um bom Chianti. Uma outra boa opção é um Tannat. Bom apetite a todos!

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha

Sua excelência o porco

Ícone da culinária alemã, de forte influência em Santa Catariana e ingrediente indispensável da nossa feijoada, dos pés à orelha tudo se aproveita nesse maravilhoso animal, mas ainda assim o seu consumo no Brasil ainda é baixo se comparado ao da carne de frango e bovina e isso se deve ao preconceito. Muita gente ainda pensa que a carne de porco transmite doenças, que engorda, que é remosa (dificulta a cicatrização) e outras bobagens do tipo. Carne de porco só engorda se você comer demais. Transmitir doenças? Se ela, a exemplo do frango que transmite a salmonela e todos comem, for cozida corretamente – ou seja não pode servir malpassada ou ao ponto – não há problema algum. Se a pessoa for saudável não há problema algum a menos,
Claro, se for alérgica a ela. E quanto a gordura do porco que nos faz babar quando transformada em torresmo ou quando entra na composição das linguiças ela também é saudável. Antigamente fazia-se fritura e até massa de torta com a banha de porco, fora isso o lombinho recheado que comemos no natal e a picanha suína são dos cortes mais magros que existem. Por
último e não menos importante, além de combinar muito bem com vários tipos de carnes, inclusive de frutos do mar, a carne suína se presta muitíssimo bem a preparações agridoces, então mãos à obra.
Começando pela compra: Independente da carne ser resfriada ou congelada dê preferência as que não são temperadas. Já testei várias e todas tem muito sal e muitos conservantes. Se o tempero tiver sido feito pelo açougueiro, então ou confia nele ou faz o seu que é inclusive muito divertido. Qual o corte? Eu gosto mais dos pedaços com osso (costela, bisteca, paleta ou pernil). Por serem bastante suculentos aceitam marinadas líquidas ou secas. Caso a escolha recaia pelo lombinho ou picanha, como são secas, os temperos devem ser sempre líquidos. O
preparo mais adequado para os cortes mais secos é o assado, se forem cozidos use sempre caldo de carne, claro ou escuro; partes com osso podem ser feitas de todas as formas. Duas receitas que gosto muito são: lombinho recheado com damascos e pernil com purê de inhame.
Para o lombinho: hidrate 12 damascos em vinho branco seco por meia hora. Leve uma panela ao fogo com sal, pimenta do reino e um pouquinho de cominho. Misture com o vinho dos damascos um copo de suco de laranja, acrescente três ramos de alecrim e deixe ferver. Fure o lombinho e jogue o tempero em cima e deixe por uma noite. No dia seguinte escorra a marinada e reserve. Recheie o lombinho com os damascos. Espalhe um pouco de banha de
porco sobre a carne e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por uma hora mais ou menos, regando sempre com a marinada. Retire, fatie. Escorra o molho resultante em uma peneira com um coador de papel para retirar as impurezas. Fatie coloque o molho por cima e sirva acompanhado de um risoto de aspargos frescos.
Para o pernil: escolha uma peça pequena de no máximo 3 Kg. Fure bem e misture 6 colheres de sopa de sal, uma colher de sopa de pimenta do reino, uma colher de café de cominho e uma dúzia de sementes de zimbro amassadas. Espalhe essa mistura sobre o pernil juntamente com um maço de folhas de sálvia e leve à geladeira por 48 horas. Assim como no lombinho, a gordura a ser utilizada é a banha de porco. Pré-aqueça o forno à 210 graus e asse por
aproximada mente duas horas e meia, regando de vez em quando com um pouco de cerveja estilo bock (calcule 1 litro e meio.) Desligue o forno e deixe esfriar com a tampa fechada. Uma dica importante: para assar o porco que deve ser sempre bem passado ou 75 graus de temperatura interna, calcule 45 minutos por quilo, mais o tempo com o forno desligado. Para beber vou logo assumindo o bairrismo (risos). Com o lombinho um sauvignon blanc da
Villagio Grando e para o pernil um merlot da Vila Francioni.

Por

Renato Justo