A maravilhosa costela bovina

Em minha singela opinião, é de longe a parte mais saborosa do boi. Por estas plagas é quase sempre associada ao churrasco. Seja enrolada no papel alumínio, “esquecida” no canto da churrasqueira – fiz muito assim – ou no fogo de chão. Sei que de um modo geral a gauchada assa muito bem uma costela, portanto vamos falar sobre os tipos de costela e suas variadas formas de preparo.

Prime rib: como o próprio nome diz, é a melhor parte da costela sendo bastante macia e marmorizada. Ideal para ser feita na sauteuse ou na grelha da churrasqueira em fogo bem quente. No máximo 6 minutos de cada lado e caso o osso tenha mais de 30 centímetros, é chamado de Tomahawk. Ambos são saborosos por si só fazendo com que a guarnição seja mera coadjuvante. Se quiser “enfeitar o pavão”, sirva sobre a carne um molho à base de mostarda de Dijon acompanhado de batata rosti. Caso queira você também pode utilizá-la para fazer uma versão contemporânea do bife a cavalo. Leve ao fogo uma frigideira de fundo grosso, esquente um pouco de azeite com manteiga, tempere com sal e pimenta do reino e grelhe por 6 ou 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Sirva sobre ela dois ovos estrelados e acompanhe com batatas chips.

Ripa de costela: em minha opinião a melhor para assar, mas seu cozimento deve ser longo, no mínimo umas seis horas envolta em papel celofane e papel alumínio, depois recomendo mais meia hora fora do fogo para que seus sucos se espalhem. Excelente também para moer e fazer deliciosos hambúrgueres. Devido ao seu sabor forte, é comum fazer um blend com outras carnes – patinho, coxão mole etc.  – com ótimos resultados. A ripa quando cortada em tiras é muito boa para grelas rapidamente em fogo alto. Por último, ela também se presta e muito para ensopados. Na hora de comprar a costela tem de se levar em conta dois fatores: qual prato farei com ela e qual o sabor que eu quero.

Se a ideia for uma prime rib ou um assado de tiras o ideal é um boi novo – ossos mais finos, gordura mais clara – e de uma boa raça tipo angus ou hereford. Se for para fazer um churrasco eu não vejo problema algum em comprar uma costela de boi velho. O que acontece é que vai levar mais tempo para assar e o sabor certamente será mais acentuado. Idem para um hambúrguer e finalmente para os guisados ou assados de panela tanto a idade do boi como a raça são absolutamente indiferentes. Se acaso alguns leitores torcerem o nariz para essas informações, paciência. É impossível agradar a gregos e troianos.

Dessa vez vou lhes deixar com uma ótima receita que eu fiz ontem: costela assada de panela ao molho de vinho tinto com fetuccine. 3kg de ripa de costela; sal/pimenta do reino e cominho; 6 tomates picados sem pele e sementes- pode usar duas latas de tomate sem pele – 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picados; louro, 1 garrafa de vinho tinto. Modo: corte as costelas junto aos ossos e tempere. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de óleo e doure a costela. Retire a carne e refogue o alho e a cebola por uns 15 minutos em fofo baixo, mexendo sempre. Junte os tomates e refogue por mais 5 minutos. Junte a carne misture bem, ponha as folhas de louro e o vinho tinto, reduza até quase secar. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo. À medida que for secando pingue mais água e junte um maço de salsinha picada e ½ maço de coentro – opcional -. Vez por outra espete a carne com um garfo, ela deve estar soltando do osso e bem macia. Esse preparo leva em torno de umas três horas. Você pode usar a panela de pressão, mas o resultado nunca será o mesmo, uma vez que o cozimento lento apura o sabor. Por último, ponha 2 cenouras grandes e grossas em rodelas, depois de macias desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Na hora de servir cozinhe o fetuccine e sirva a seguir. Ontem eu escoltei esse prato com um bom Chianti. Uma outra boa opção é um Tannat. Bom apetite a todos!

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Renato Justo

Chef de Cozinha

Pinhão e tainha

Pode até parecer nome de dupla caipira, mas o pinhão e a tainha são, em minha opinião, os dois elementos mais representativos da gastronomia catarinense. Por uma dessas coincidências maravilhosas da vida a safra do pinhão e a chegada das tainhas às nossas praias acontecem exatamente na mesma época: começo do outono até meados do inverno.

Alguns certamente vão perguntar sobre as ostras e o camarão. As primeiras são cultivadas o ano inteiro e somente a partir dos anos 90. Já o camarão, esse crustáceo tão apreciado tem o seu defeso – proibição de pesca – de dezembro até junho. Depois o que se encontra é camarão de cativeiro que vem principalmente do Nordeste.

O pinhão é nativo da nossa flora e alimentou inúmeras populações. Antes restrito a serra, seu sabor conquistou todo o estado e foram criadas inúmeras preparações culinárias e hoje o pinhão é sinônimo do aconchego do inverno. A pesca da tainha se confunde com a ocupação do nosso litoral pelos primeiros colonizadores. Muitos catarinenses não sabem, mas a tainha é um peixe que sofre um enorme preconceito em todo o Brasil. Fora do estado ela tem gosto de lama e esgoto. Eu mesmo, que sou oriundo do Rio de Janeiro só fui apreciá-la quando cheguei aqui e isso porque já conhecia a fama e não me decepcionei, mas o encanto demorou três postas para acontecer. A primeira eu estranhei o sabor forte. A segunda gostei, mas apenas na terceira fui adorar.

Nos domingos do inverno o perfume de tainha assada toma conta de toda a ilha. Embora ambos possam ser consumidos sozinhos, a verdadeira EXPLOSÃO DE SABORES se dá no encontro da serra e do mar. Pinhão e tainha tal e qual dois super-heróis se unem para promover maravilhas gastronômicas.

A que vou lhes deixar é extremamente simples, mas fará você se sentir um(a) autêntico(a) chef! Filé de tainha grelhada ao molho de ervas com risoto de pinhão. Primeiro faça um caldo de legumes: em uma panela esquente um pouco de azeite e coloque duas cebolas fatiadas, um alho-poró fatiado e uma cenoura fatiada. Refogue por um minuto. Coloque duas folhas de louro e talos de salsa. Ponha um copo de vinho branco seco, deixe reduzir e cubra com dois litros de água. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo, coe e reserve.

Para o molho de ervas basta esquentar 250 ml de azeite e colocar as folhas de meio maço de basílico e de meio maço de salsa e mais as folhas de alguns ramos de tomilho e dois ramos de alecrim. Mexa, apague o fogo e deixe descansar com a panela tampada por uma hora. Bata, coe e reserve. Fatie cerca de 30 pinhões cozidos. Em uma panela refogue os pinhões com pimentões amarelos e vermelhos cortados em losangos, junte uma xícara de arroz arbóreo, vinho branco e vá adicionando o fundo de legumes aos poucos e mexendo sempre. Tempere dois filés de tainha com sal e pimenta do reino. Grelhe dos dois lados e reserve. Quando o risoto estiver quase pronto adicione 50 gramas de manteiga com sal e 50 gramas de queijo colonial em cubos. Apague o fogo e deixe ambos derreterem. Sirva um filé em cada prato salpicado com raspas de limão siciliano, o molho e metade do risoto. Para acompanhar, como a tainha é um peixe de sabor muito forte, sugiro um tinto da serra catarinense. Bom apetite!

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Renato Justo

Chef de Cozinha

Sandes típicos de Portugal

Quando pensamos em cozinha portuguesa a primeira coisa que nos vem à mente é o bacalhau. Depois o azeite e o vinho do Porto que não é feito no Porto, mas em cidades próximo a nascente do Douro e as caves são em Vila nova de Gaia ou simplesmente Gaia. Este é o estereótipo, assim como eles acham que cozinha brasileira é feijoada e churrasco.

Dos dois lados do atlântico sabemos que há mais coisas apenas não conhecemos, sabemos que há outros pratos, mas e os sandes? Sandes? O que será isso? Sandes é como os portugueses chamam os sanduiches. A iguaria criada no século XVIII por John Montagu, 4°conde de Sandwich, que um dia, não querendo se afastar da mesa de carteado
para comer, pediu que lhe servissem um pedaço de carne entre duas fatias de pão, ganhou o mundo e várias versões foram criadas.

Os mais célebres são o hamburguer e o misto quente que podem ser facilmente encontrados, em várias versões em quase todo o mundo. Mas vários países têm os seus sanduiches típicos e assim como no Brasil, nós temos o americano, o bauru e o beirute, os portugueses também tem os seus. Só que não são tão divulgados e conhecidos entre nós.

Estou falando de sandes típicos e não de hambúrgueres e misto quente que por aqui chamam de tosta mista. O mais conhecido deles é o Prego no Pão! Este delicioso sande é basicamente um bife coberto com mostarda ou molho picante, com queijo e posto dentro de um pão redondo de casca grossa. O prego, como é mais comumente chamado, pode ser degustado em praticamente qualquer padaria ou “Snack bar” do país. Os melhores são feitos com carne de vitela – muito popular por aqui – molho de mostarda picante e recobertos com queijo da serra e
servidos dentro de um delicioso pão crocante.

Recomendo aos que vierem a Vila Nova de Gaia irem ao “Off Line”. É o melhor prego em pão de Portugal. Outro sande é típico é a Francesinha. Este sande é oriundo da cidade do Porto e que é mais encontrado no norte de Portugal – no restante do país ele é menos popular – e foi criado em 1953, no restaurante “Regaleira” que infelizmente fechou as portas no ano passado. Seu autor foi um português emigrado da França chamado Daniel David Silva. Ele se baseou no Croque Monsieur – sanduiche típico de Paris- e consiste em uma fatia de pão de forma
levemente tostado e encimado por um bife fino e uma fatia de presunto. Em seguida outra fatia de pão de forma tostado coberto com uma salsicha fresca – assim é chamada a nossa linguiça por essas bandas – grelhada e aberta no sentido do comprimento e por uma linguiça também grelhada e cortada da mesma forma. Em seguida outra fatia de pão de forma tostado e coberto com queijo tipo mozzarela e levada ao forno para gratinar. Após isso coloca-se um ovo frito por cima e rega -se com um molho picante, o molho Francesinha que dá nome ao prato. Segundo o seu criador o nome se deve ao fato de não haver mulher mais “picante” do que a francesa. Como diz o manézinho, ‘se tu dix’… Claro que nos dias hipocritamente, ops., politicamente corretos de hoje, tal afirmação poderia ensejar um processo.

Mas voltando ao sande, seu segredo está além da boa qualidade dos ingredientes, no seu molho. De 1953 até hoje a Francesinha e o seu molho foram ganhando mudanças ou aperfeiçoamentos e cada restaurante do Porto e de Gaia disputam para ver quem faz a melhor, e modéstia à parte faço um ótimo molho e é essa receita que vos deixo.

Molho francesinha do chef Renato Garcia justo, diretamente da cidade do Porto. Uma cebola média descascada e cortada em fatias, uma fatia de bacon picada, uma folha de louro, uma caixinha de massa de tomate, 350 ml de cerveja clara, uma dose de vinho do porto tinto, uma dose de cognac de boa qualidade e uma colher de café de molho de pimenta de boa qualidade, mais uma colher de maisena diluída em um pouco de leite. Em uma panela esquente um pouco de azeite e doure o bacon com a cebola e o louro. Junte os demais ingredientes menos a
maisena e deixe cozinhar por cinco minutos em fogo baixo. Bata tudo no liquidificador e junte a maisena diluída. Cozinhe até engrossar e retifique o sal. Monte o sande como descrito acima e coloque em um prato fundo e despeje o molho por cima. Por aqui a Francesinha é servida com batatas fritas. Para beber os portugueses costumam tomar um fino que é o chopp daqui, geralmente feito pela Super bock. Eu prefiro um vinho verde bem gelado. Bom apetite
a todos. Mês que vem tem mais.

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha