Falando de Pato

Os patos tais como o conhecemos, são primos dos cisnes, gansos e marrecos e é uma das aves mais antigas que se tem notícia, havendo relatos de que eles já eram domesticados pelos antigos egípcios e estão distribuídos no mundo inteiro, menos no continente antártico. Na América do Sul, quando os primeiros portugueses chegaram no século XVI, os índios já criavam e caçavam patos selvagens tanto pela carne como pelos ovos.

Eu diria que há basicamente três tipos de patos: os selvagens que são caçados em determinadas épocas de acordo com a espécie; os domésticos criados a moda “caipira”, assim como as galinhas e os criados industrialmente para a comercialização da carne. Os patos selvagens e os domésticos criados soltos têm a carne mais dura e mais escura. A carne do pato é muito saborosa e a sua cor mais escura se deve a sua alimentação que inclui, além do milho, pequenos insetos e peixinhos.

Os peitos normalmente são servidos grelhados e as coxas normalmente são confitados, ou seja, cozidas lentamente em sua própria gordura. Também podem ser cozidos, ou assados ou fazer deliciosas terrinas.

FOIE GRAS: Significa literalmente fígado gorduroso e pode ser obtido tanto do pato como do ganso, sendo que o desse último é bem mais valorizado por causa do seu sabor. Essa é uma iguaria das mais antigas que existem. Os antigos romanos os alimentavam com figos e mel. Hoje em dia é utilizado basicamente milho. Para aqueles que os apreciam, e aí eu me incluo, trata-se uma cirrose. Isso mesmo. A alimentação forçada faz com o pato chegue até a 8 quilos e o seu fígado, que normalmente pesaria no máximo 50 gramas, chega a atingir até 660 gramas. Atualmente sua produção é bastante controversa pois trata-se de uma crueldade com os animais. Ok, mas é bom então esclarecermos algumas coisas: a galinha que compramos no supermercado e cujo peito é o queridinho das dietas é criada de forma intensiva e à noite as luzes são acesas para que elas não percebam que é noite e está na hora de dormir e, consequentemente, não parem de se alimentar. Sua curta vida de 45 dias é um stress do dia em que nascem até a hora do abate. Mais uma: comeu tainha esse ano? Espero que sim. Eu adoro, mas você já assistiu um lanço? É fantástico ver aquele monte de peixes pulando e se debatendo não é mesmo? Saiba que na verdade elas estão morrendo sufocadas, pois fora da água não conseguem respirar. É uma agonia que dura uns bons 15 a 30 minutos. Então meu caro defensor dos animais, quando levantar o dedinho ou abrir a boca para protestar contra o foie gras, seja coerente e lembre-se das galinhas e das tainhas. A propósito, caso encontrem no menu de algum restaurante da nossa região “magret” de canard o mmias provável seja peito de pato, porque o magret é retirado dos patos que foram engordados para produção de foie gras e o seu peso chega até 600 gramas cada, enquanto o peito tem em torno de 200 gramas.

PATO AO TUVCUPI: é a única receita genuinamente brasileira. Feita com o tucupi – suco extraído da mandioca brava – e jambu uma erva típica da região norte do Brasil e que deixa a boca levemente dormente. O arroz de Pato é um clássico da cozinha portuguesa e muito fácil de ser preparado por qualquer dona de casa. Você vai precisar de: 01 pato inteiro; 03 cebolas cortadas em cubos grandes, 01 cenoura grande em cubos, 05 dentes de alho picados, 01 maço de salsa picada, ½ garrafa de vinho branco seco, 01 chouriço português – na falta use uma linguiça Blumenau sem a pele, um bom maço e aspargos, 500 gramas de arroz parboilizado. Modo de fazer: corte o pato nas juntas e refogue em uma panela funda, de preferência com azeite. Junte 02 cebolas e a cenoura e aloure. Ponha o vinho, os talos de salsa e as folhas de louro e deixe quase secar. Cubra com água e cozinhe até o pato ficar macio. Retire o pato, coe o caldo e reserve. Desfie o pato grosseiramente e reserve.  Limpe e cozinhe os aspargos e corte cada um em 5. Em uma panela esquente um pouco de azeite e frite levemente a linguiça cortada em rodelas, junte o alho e a cebola e refogue, coloque o arroz misture bem e ponha 1 litro de caldo. Quase ao final do cozimento junte a carne do pato e os aspargos, confira o tempero com sal e pimenta do reino branca, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe assim por aproximadamente 30 minutos. Na hora de servir, esquente um copo do caldo de pato e coloque por cima. Rende aproximadamente 6 porções. Para acompanhar nada como um bom tinto português da região do Douro. Bom apetite!

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Renato Justo

Chef de cozinha

A maravilhosa costela bovina

Em minha singela opinião, é de longe a parte mais saborosa do boi. Por estas plagas é quase sempre associada ao churrasco. Seja enrolada no papel alumínio, “esquecida” no canto da churrasqueira – fiz muito assim – ou no fogo de chão. Sei que de um modo geral a gauchada assa muito bem uma costela, portanto vamos falar sobre os tipos de costela e suas variadas formas de preparo.

Prime rib: como o próprio nome diz, é a melhor parte da costela sendo bastante macia e marmorizada. Ideal para ser feita na sauteuse ou na grelha da churrasqueira em fogo bem quente. No máximo 6 minutos de cada lado e caso o osso tenha mais de 30 centímetros, é chamado de Tomahawk. Ambos são saborosos por si só fazendo com que a guarnição seja mera coadjuvante. Se quiser “enfeitar o pavão”, sirva sobre a carne um molho à base de mostarda de Dijon acompanhado de batata rosti. Caso queira você também pode utilizá-la para fazer uma versão contemporânea do bife a cavalo. Leve ao fogo uma frigideira de fundo grosso, esquente um pouco de azeite com manteiga, tempere com sal e pimenta do reino e grelhe por 6 ou 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Sirva sobre ela dois ovos estrelados e acompanhe com batatas chips.

Ripa de costela: em minha opinião a melhor para assar, mas seu cozimento deve ser longo, no mínimo umas seis horas envolta em papel celofane e papel alumínio, depois recomendo mais meia hora fora do fogo para que seus sucos se espalhem. Excelente também para moer e fazer deliciosos hambúrgueres. Devido ao seu sabor forte, é comum fazer um blend com outras carnes – patinho, coxão mole etc.  – com ótimos resultados. A ripa quando cortada em tiras é muito boa para grelas rapidamente em fogo alto. Por último, ela também se presta e muito para ensopados. Na hora de comprar a costela tem de se levar em conta dois fatores: qual prato farei com ela e qual o sabor que eu quero.

Se a ideia for uma prime rib ou um assado de tiras o ideal é um boi novo – ossos mais finos, gordura mais clara – e de uma boa raça tipo angus ou hereford. Se for para fazer um churrasco eu não vejo problema algum em comprar uma costela de boi velho. O que acontece é que vai levar mais tempo para assar e o sabor certamente será mais acentuado. Idem para um hambúrguer e finalmente para os guisados ou assados de panela tanto a idade do boi como a raça são absolutamente indiferentes. Se acaso alguns leitores torcerem o nariz para essas informações, paciência. É impossível agradar a gregos e troianos.

Dessa vez vou lhes deixar com uma ótima receita que eu fiz ontem: costela assada de panela ao molho de vinho tinto com fetuccine. 3kg de ripa de costela; sal/pimenta do reino e cominho; 6 tomates picados sem pele e sementes- pode usar duas latas de tomate sem pele – 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picados; louro, 1 garrafa de vinho tinto. Modo: corte as costelas junto aos ossos e tempere. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de óleo e doure a costela. Retire a carne e refogue o alho e a cebola por uns 15 minutos em fofo baixo, mexendo sempre. Junte os tomates e refogue por mais 5 minutos. Junte a carne misture bem, ponha as folhas de louro e o vinho tinto, reduza até quase secar. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo. À medida que for secando pingue mais água e junte um maço de salsinha picada e ½ maço de coentro – opcional -. Vez por outra espete a carne com um garfo, ela deve estar soltando do osso e bem macia. Esse preparo leva em torno de umas três horas. Você pode usar a panela de pressão, mas o resultado nunca será o mesmo, uma vez que o cozimento lento apura o sabor. Por último, ponha 2 cenouras grandes e grossas em rodelas, depois de macias desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Na hora de servir cozinhe o fetuccine e sirva a seguir. Ontem eu escoltei esse prato com um bom Chianti. Uma outra boa opção é um Tannat. Bom apetite a todos!

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Renato Justo

Chef de Cozinha

Copos para cerveja: qual é o copo ideal para o seu estilo preferido?

Sommelier de cervejas fala sobre os variados tipos de copo para a bebida

 Você sabia que cada tipo de cerveja tem seu copo ideal para ser apreciada? Uma das principais características da cerveja, os aromas, são levados em consideração na hora de desenhar o copo. Segundo o chef e Sommelier de cervejas do Simples Assim, Guilherme De Rosso, o objetivo é deixar os copos mais adequados para desprender o bouquet e aroma daquele estilo de cerveja em específico, permitindo que você possa apreciar o que cada uma tem de melhor.

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Guilherme De Rosso conta que existe uma infinidade de copos para cerveja, cada um com a sua especificidade. O copo mais comum é o Pilsener, como o próprio nome diz, ideal para as famosas cervejas pilsen. A diferença entre ele e um copo Lager está no bolcal, que é mais fechado. Ele serve muito bem cervejas como a Bock, a Dortmunder, a German Pilsner, e a Imperial Pilsner.

Comum nos bares do Brasil, o Lager é o mais utilizado. “Aqui no Brasil, não ainda não temos o costume de usar o copo ideal para cada cerveja, o Lager é o mais utilizado, seja para servir cerveja ou chope”, explica.  Algumas opções mais adequadas de cerveja para o esse estilo são as próprias Pilsens, a American Lagers, a Dunkel Schwarzbiers e a Vienna Lager.

Outro copo visto com mais frequência nos estabelecimentos aqui no país são os chamados Tulipa, um copo muito parecido com uma taça de conhaque, porém seu bocal é virado para fora. Esse tipo de copo é ideal para cervejas com muito colarinho. “Ele ajuda você beber sem se sujar muito com a espuma, as IPAS são muito valorizadas nesse copo”, explica o especialista.

Um estilo de cerveja que vem ganhando espaço no país são as famosas Weiss, ou cervejas de trigo, essas devem ser consumidas em um copo específico chamado Weizen. “É um copo alto e com o bocal largo, cabe todo o conteúdo das garrafas/latas de 500ml, podendo apreciar perfeitamente a cor, corpo e espuma”, comenta o Sommelier. O Weizen serve bem cervejas como a Weizenbier, a Weizenbock, a Gose Dunkelweizen e a American Wheat Ale.

Pra quem gosta da bebida em grandes quantidades, existem algumas opções. A Mass é uma delas, é o canecão de 1 litro, originário da Alemanha e serve todos os tipos de cerveja. Existem também as canecas, Mug ou Stein, robustas, pesadas, normalmente feitas com vidro grosso para suportar o peso da cerveja. Opções para esse estilo são a Maibock, a Oktoberfest, a Rauchbier, a Export e a Helles.

Outra opção famosa de copo é o Print (Nonic), um copo com o bocal mais largo que o corpo. Segundo o especialista são os copos mais usados nos pubs da Inglaterra e Irlanda. Famosos por acomodar as Stouts e receber grandes quantidades de cervejas. Existe ainda uma diversidade enorme de copos para cerveja, segundo De Rosso, as opções são vastas, é um mundo com inúmeras possibilidades e descobertas. “O mundo das cervejas é incrível, estamos acostumados com um único estilo de cerveja aqui no Brasil, mas hoje, existem infinitas possibilidades, além dos copos que citei existe o Cálice, o Tumbler, Flauta (Flute), Cilíndrico (Stange), Pokal, Snifter, Willybecher, Thistle e o IPA Glass. Podemos passar dias falando sobre esse assunto”, finaliza.

O Simples Assim fica na Rua Ângelo Sampaio (nº 1671), no bairro Batel. A casa funciona de terça a quinta, das 18h às 0h30; e nas sextas e sábados, das 18h às 1h30. De quinta a sábado o espaço ganha ainda mais movimento com música ao vivo. Mais informações no site www.simplesassimboteco.com.br ou pelo telefone (41) 3016-6610.