Falando de Pato

Os patos tais como o conhecemos, são primos dos cisnes, gansos e marrecos e é uma das aves mais antigas que se tem notícia, havendo relatos de que eles já eram domesticados pelos antigos egípcios e estão distribuídos no mundo inteiro, menos no continente antártico. Na América do Sul, quando os primeiros portugueses chegaram no século XVI, os índios já criavam e caçavam patos selvagens tanto pela carne como pelos ovos.

Eu diria que há basicamente três tipos de patos: os selvagens que são caçados em determinadas épocas de acordo com a espécie; os domésticos criados a moda “caipira”, assim como as galinhas e os criados industrialmente para a comercialização da carne. Os patos selvagens e os domésticos criados soltos têm a carne mais dura e mais escura. A carne do pato é muito saborosa e a sua cor mais escura se deve a sua alimentação que inclui, além do milho, pequenos insetos e peixinhos.

Os peitos normalmente são servidos grelhados e as coxas normalmente são confitados, ou seja, cozidas lentamente em sua própria gordura. Também podem ser cozidos, ou assados ou fazer deliciosas terrinas.

FOIE GRAS: Significa literalmente fígado gorduroso e pode ser obtido tanto do pato como do ganso, sendo que o desse último é bem mais valorizado por causa do seu sabor. Essa é uma iguaria das mais antigas que existem. Os antigos romanos os alimentavam com figos e mel. Hoje em dia é utilizado basicamente milho. Para aqueles que os apreciam, e aí eu me incluo, trata-se uma cirrose. Isso mesmo. A alimentação forçada faz com o pato chegue até a 8 quilos e o seu fígado, que normalmente pesaria no máximo 50 gramas, chega a atingir até 660 gramas. Atualmente sua produção é bastante controversa pois trata-se de uma crueldade com os animais. Ok, mas é bom então esclarecermos algumas coisas: a galinha que compramos no supermercado e cujo peito é o queridinho das dietas é criada de forma intensiva e à noite as luzes são acesas para que elas não percebam que é noite e está na hora de dormir e, consequentemente, não parem de se alimentar. Sua curta vida de 45 dias é um stress do dia em que nascem até a hora do abate. Mais uma: comeu tainha esse ano? Espero que sim. Eu adoro, mas você já assistiu um lanço? É fantástico ver aquele monte de peixes pulando e se debatendo não é mesmo? Saiba que na verdade elas estão morrendo sufocadas, pois fora da água não conseguem respirar. É uma agonia que dura uns bons 15 a 30 minutos. Então meu caro defensor dos animais, quando levantar o dedinho ou abrir a boca para protestar contra o foie gras, seja coerente e lembre-se das galinhas e das tainhas. A propósito, caso encontrem no menu de algum restaurante da nossa região “magret” de canard o mmias provável seja peito de pato, porque o magret é retirado dos patos que foram engordados para produção de foie gras e o seu peso chega até 600 gramas cada, enquanto o peito tem em torno de 200 gramas.

PATO AO TUVCUPI: é a única receita genuinamente brasileira. Feita com o tucupi – suco extraído da mandioca brava – e jambu uma erva típica da região norte do Brasil e que deixa a boca levemente dormente. O arroz de Pato é um clássico da cozinha portuguesa e muito fácil de ser preparado por qualquer dona de casa. Você vai precisar de: 01 pato inteiro; 03 cebolas cortadas em cubos grandes, 01 cenoura grande em cubos, 05 dentes de alho picados, 01 maço de salsa picada, ½ garrafa de vinho branco seco, 01 chouriço português – na falta use uma linguiça Blumenau sem a pele, um bom maço e aspargos, 500 gramas de arroz parboilizado. Modo de fazer: corte o pato nas juntas e refogue em uma panela funda, de preferência com azeite. Junte 02 cebolas e a cenoura e aloure. Ponha o vinho, os talos de salsa e as folhas de louro e deixe quase secar. Cubra com água e cozinhe até o pato ficar macio. Retire o pato, coe o caldo e reserve. Desfie o pato grosseiramente e reserve.  Limpe e cozinhe os aspargos e corte cada um em 5. Em uma panela esquente um pouco de azeite e frite levemente a linguiça cortada em rodelas, junte o alho e a cebola e refogue, coloque o arroz misture bem e ponha 1 litro de caldo. Quase ao final do cozimento junte a carne do pato e os aspargos, confira o tempero com sal e pimenta do reino branca, tampe a panela e desligue o fogo. Deixe assim por aproximadamente 30 minutos. Na hora de servir, esquente um copo do caldo de pato e coloque por cima. Rende aproximadamente 6 porções. Para acompanhar nada como um bom tinto português da região do Douro. Bom apetite!

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

Bolo de tapioca

Ingredientes 

200 ml de leite de coco

1 leite condensado sem lactose

400 ml de leite sem lactose

200gr de coco ralado

1 xícara de farinha de tapioca

Modo de fazer

Coloque tudo em uma panela, leve ao fogo e vá mexendo até engrossar então cozinhe por mais 5 minutinhos.

Depois de pronto coloque numa forma de furo e deixe na geladeira por 1 hora antes de desenformar.

Por

Tânia Fernandes

Terapeuta nutricional e proprietária do Univital

 

A maravilhosa costela bovina

Em minha singela opinião, é de longe a parte mais saborosa do boi. Por estas plagas é quase sempre associada ao churrasco. Seja enrolada no papel alumínio, “esquecida” no canto da churrasqueira – fiz muito assim – ou no fogo de chão. Sei que de um modo geral a gauchada assa muito bem uma costela, portanto vamos falar sobre os tipos de costela e suas variadas formas de preparo.

Prime rib: como o próprio nome diz, é a melhor parte da costela sendo bastante macia e marmorizada. Ideal para ser feita na sauteuse ou na grelha da churrasqueira em fogo bem quente. No máximo 6 minutos de cada lado e caso o osso tenha mais de 30 centímetros, é chamado de Tomahawk. Ambos são saborosos por si só fazendo com que a guarnição seja mera coadjuvante. Se quiser “enfeitar o pavão”, sirva sobre a carne um molho à base de mostarda de Dijon acompanhado de batata rosti. Caso queira você também pode utilizá-la para fazer uma versão contemporânea do bife a cavalo. Leve ao fogo uma frigideira de fundo grosso, esquente um pouco de azeite com manteiga, tempere com sal e pimenta do reino e grelhe por 6 ou 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Sirva sobre ela dois ovos estrelados e acompanhe com batatas chips.

Ripa de costela: em minha opinião a melhor para assar, mas seu cozimento deve ser longo, no mínimo umas seis horas envolta em papel celofane e papel alumínio, depois recomendo mais meia hora fora do fogo para que seus sucos se espalhem. Excelente também para moer e fazer deliciosos hambúrgueres. Devido ao seu sabor forte, é comum fazer um blend com outras carnes – patinho, coxão mole etc.  – com ótimos resultados. A ripa quando cortada em tiras é muito boa para grelas rapidamente em fogo alto. Por último, ela também se presta e muito para ensopados. Na hora de comprar a costela tem de se levar em conta dois fatores: qual prato farei com ela e qual o sabor que eu quero.

Se a ideia for uma prime rib ou um assado de tiras o ideal é um boi novo – ossos mais finos, gordura mais clara – e de uma boa raça tipo angus ou hereford. Se for para fazer um churrasco eu não vejo problema algum em comprar uma costela de boi velho. O que acontece é que vai levar mais tempo para assar e o sabor certamente será mais acentuado. Idem para um hambúrguer e finalmente para os guisados ou assados de panela tanto a idade do boi como a raça são absolutamente indiferentes. Se acaso alguns leitores torcerem o nariz para essas informações, paciência. É impossível agradar a gregos e troianos.

Dessa vez vou lhes deixar com uma ótima receita que eu fiz ontem: costela assada de panela ao molho de vinho tinto com fetuccine. 3kg de ripa de costela; sal/pimenta do reino e cominho; 6 tomates picados sem pele e sementes- pode usar duas latas de tomate sem pele – 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picados; louro, 1 garrafa de vinho tinto. Modo: corte as costelas junto aos ossos e tempere. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de óleo e doure a costela. Retire a carne e refogue o alho e a cebola por uns 15 minutos em fofo baixo, mexendo sempre. Junte os tomates e refogue por mais 5 minutos. Junte a carne misture bem, ponha as folhas de louro e o vinho tinto, reduza até quase secar. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo. À medida que for secando pingue mais água e junte um maço de salsinha picada e ½ maço de coentro – opcional -. Vez por outra espete a carne com um garfo, ela deve estar soltando do osso e bem macia. Esse preparo leva em torno de umas três horas. Você pode usar a panela de pressão, mas o resultado nunca será o mesmo, uma vez que o cozimento lento apura o sabor. Por último, ponha 2 cenouras grandes e grossas em rodelas, depois de macias desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Na hora de servir cozinhe o fetuccine e sirva a seguir. Ontem eu escoltei esse prato com um bom Chianti. Uma outra boa opção é um Tannat. Bom apetite a todos!

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha

Bolo de cacau sem farinha, sem glúten e sem lactose

Ingredientes

01 xícara de cacau

02 xícaras de leite de Coco

½ xícara de leite em pó

06 ovos

½ xícara de óleo

01 xícara de açúcar demerara

01 pitada de goma xantana

01 colher rasa de fermento em pó

Preparo

Separe o fermento e a goma, o restante bata tudo no liquidificar. Depois de pegar uma consistência na massa, acrescente no liquidificador o fermento e a goma (deixando bater por pouco tempo).

Por

Tânia Fernandes

Terapeuta nutricional e proprietária do Univital

Univital

Rua: Felipe Schmidt, 40x | Centro – Itajaí

Feijão sem arroz

Dez entre dez brasileiros preferem feijão … Esse é o início da música “Preto Maravilha “, das Frenéticas e que foi o tema de abertura da novela “Feijão Maravilha, exibida pela Globo em 1979. Dez entre dez é exagero, mas com certeza o feijão é ingrediente quase indispensável na mesa do brasileiro e curiosamente, o preto maravilha, ingrediente básico da nossa feijoada longe de ser uma unanimidade é uma exceção. Apenas nos estados do Rio de Janeiro, Santa Catarina e Rio Grande do sul ele é consumido cotidianamente. Nos demais estados a preferência recai por outros tipos notadamente o carioquinha, além disso no Brasil o feijão está associado diretamente ao arroz. O verdadeiro prato nacional não é a feijoada e sim feijão com arroz. Mas e feijão sem arroz? Pode soar estranho para muitos, mas o feijão é tão versátil que se presta a inúmeras receitas onde o arroz é absolutamente desnecessário ou simplesmente não faz parte. Acha que não? Então vamos a algumas delas:

Quem não conhece a salada de feijão fradinho com bacalhau que muitas vezes vira prato principal? O acarajé que é feito com massa de feijão fradinho e recheado com vatapá, embora seja de origem africana e não baiana é muitíssimo apreciado em todo o Brasil. Na Itália a salada de Pulpo com fagiolli, feita com feijão branco é muito apreciada e muitos restaurantes aqui no Brasil também a servem. Os atletas de prova de resistência gostam muito e as nutricionistas recomendam uma salada de vários tipos de feijão. O tutu de feijão e o feijão tropeiro que em Minas Gerais é feito com feijão carioquinha. A dobradinha feita com feijão branco, tripas e carne de porco. Temos também com feijão branco, a feijoada de frutos do mar tão apreciada por muitos e o Cassoulet, a feijoada francesa que é feita com feijão branco, pato, carne de porco e gratinada com farinha de rosca.

Em todas essas preparações o arroz é absolutamente desnecessário! Na feijoada brasileira mais importante que o arroz é a farinha e a couve, sem falar no torresmo que deve ser sempre bem crocante. Porém, antes de deixar algumas receitas faz-se mister algumas dicas: todo e qualquer feijão tem de ser catado e lavado antes; tanto o feijão branco como o preto necessitam ser deixados de molho. No caso do feijão preto não troque a água do molho ou o caldo ficará cinza. O feijão vermelho por ser muito macio não precisa ficar de molho. Sei que muitas donas de casa por economia de tempo e gás gostam de usar panela de pressão. De fato, o tempo de cozimento é praticamente a metade. Porém, o cozimento lento faz com que o feijão fique mais saboroso, pois pega melhor o gosto das carnes que utiliza e diminui o efeito “artilheiro” do feijão do qual falaremos a seguir. Já o feijão vermelho não precisa de panela de pressão. Todos sabem o que é esse efeito e ele ocorre porque o feijão contém muitos carboidratos que não são bem absorvidos pelo estômago. Esse efeito pode ser minorado das seguintes formas: consumir apenas o caldo, mastigar bem o feijão para facilitar a digestão ou colocar uma colher de sobremesa, rasa, de bicarbonato de sódio por quilo de feijão. Se for cozinhar o feijão com carne seca e/ou embutidos dessalgar bem e provar antes de temperar. As vezes nem precisa. Sabe aquela feijoada que sobrou e você quer guardar, pois: guarde o feijão separado das carnes. Com o tempo o sal apura e daí não tem jeito. Ou você cozinha umas batatas inteiras – o feijão vai cozinhar demais – ou põe mais água e aí vai mudar completamente o sabor. Se durante o preparo você perceber que está salgado, coloque pedaços grandes de abóbora e folhas de couve.

Finalmente o que beber com o feijão: como praticamente TODAS as receitas levam um pouco de gordura eu arrisco um bom rosé. Leves e refrescantes eles não vão pesar tanto na sua cabeça e ao mesmo tempo dar elegância a refeição. Desta vez não vou deixar nenhuma receita. Sei que você é uma cozinheira(o) de mão cheia. Portanto, um brinde ao feijão.

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha

Muffin de cacau sem glúten e sem lactose

Massa

3 ovos

1 xícara de leite de Coco

1/3 de xícara de óleo de Coco

1 xícara de açúcar demerara 1 colher (sopa) de cacau em pó

2 xícaras de farinha de arroz integral

1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Bata os ovos com o açúcar no liquidificador e vá acrescentado cada ingrediente, por último o fermento.

 

Calda

1 xícara de leite sem lactose

1 colher (sopa) de cacau em pó

2 colheres (sopa) de açúcar demerara

1 colher (sopa) de amido de milho

Em uma panela misture tudo e coloque para ferver misturando sempre.

Coloque em cima dos muffins já assados e polvilhe granulado sem glúten e sem lactose.

Por

Tânia Fernandes

Terapeuta nutricional e proprietária do Univital

Univital

Rua: Felipe Schimidt, 40 | Centro – Itajaí

Tel: (47) 3349.1132 

De segunda a sexta das 7h às 20h30min 

Sábado das 8h às 14horas

Pudim de leite sem lactose

Ingredientes

01 lata de leite condensado sem lactose

A mesma medida de leite sem lactose

04 ovos inteiros

1/2 xícara de coco fresco ralado

Modo de preparo

Bata no liquidificador o leite sem lactose, o leite sem lactose e os ovos. Depois de bem batido misture o coco ralado. Na forma de furo coloque 1/2 xícara de melado, coloque a batida do liquidificador e leve ao forno ou fogão em banho-maria por aproximadamente 60 minutos.

Por

Tânia Fernandes

Terapeuta nutricional e proprietária do Univital

Univital

Rua: Felipe Schimidt, 40 | Centro – Itajaí

Tel: (47) 3349.1132 

De segunda a sexta das 7h às 20h30min 

Sábado das 8h às 14horas

Wine Dinner traz a experiência da enogastronomia ao Balneário Shopping

A perfeita harmonização de um menu especial com uma carta de rótulos selecionados promete gerar momentos exclusivos no Balneário Shopping. A primeira edição do Wine Dinner trará a cultura da enograstronomia para o endereço no próximo dia 5 de junho, quando o restaurante Las Leñas oferecerá um jantar com menu degustação harmonizado.

O cardápio terá como tema a culinária uruguaia, com uma sequência de quatro pratos (antipasto, entrada, prato principal e sobremesa), que serão apresentados pela chef Fabiola Cunha. Um sommelier falará sobre as escolhas, texturas e harmonizações com os vinhos. O antepasto da noite será Cogumelos com Gorgonzola, seguido da entrada de Risotinho de Linguiça Artesanal. O prato principal trará um Medalhão de Filé com cebola caramelizada na mousceline de baroa. A sobremesa fecha a degustação com Ambrosia com ganache de doce de leite.

Segundo a gerente de marketing do Balneário Shopping, Gabriella Fortes, o Wine Dinner passa a ter encontros mensais com jantares harmonizados nos restaurantes gourmets do shopping. Serão sempre quatro pratos com ingressos vendidos. “Cada mês um restaurante oferecerá um jantar com menu degustação exclusivo, sempre com a participação do chef e de um sommelier, para que o público possa vivenciar a experiência da enogastronomia”, pontua Gabriella. Em cada encontro, o menu conterá sempre a receita de um prato relacionado ao tema da edição.

A primeira edição do Wine Dinner tem vagas limitadas e os ingressos já podem ser adquiridos no Las Leñas ou antecipadamente pelo Sympla através do link http://twixar.me/RD5n.O valor do jantar é de R$130 por pessoa e a venda antecipada pelo site fica R$ 99.

AGENDA
Wine Dinner Balneário Shopping
Local: Restaurante Las Leñas, Praça Gourmet do Balneário Shopping, L2
Data: 5 de junho (quarta)
Horário: 20h
Ingressos: No local ou pelo link do Sympla http://twixar.me/RD5n

Bistrô Estaleiro Guest House prepara almoço especial para o Dia das mães

Para celebrar uma das datas mais especiais do ano, o Bistrô Estaleiro Guest House preparou um menu especial para o dia das mães, no próximo domingo.
O chef Henrique Naldony desenvolveu um cardápio delicioso e recheado de amor e carinho, com entrada de queijo brie empanado em farinha panko servido com geleias de frutas vermelhas. Serão dois pratos principais, o primeiro com peixe branco grelhado, cubos de batata, mini cebola caramelizada, aspargos, crocante de milho e creme cítrico de limão siciliano, e o segundo prato, escalope de file mignon, purê de batata com pó de bacon, crocante de batata com molho béarneaise e para encarrar o saboroso menu, a sobremesa, será um éclair recheado com creme de chocolate 70%, glaçagem de frutas vermelhas. O menu especial do dias das mãe será no valor de R$ 108,00 por pessoa, atende com reservas.
O Bistrô fica localizado na Estaleiro Guest House, na praia do Estaleiro, em Balneário Camboriú.

Serviço:
Horário a partir do meio dia
Trabalha com reservas
Fones: 55| 47| 3264-5517 | 3363-5071

Praia do Estaleiro Guest House Residence
Rododvia LAP Rodesino Pavan , no. 3987
Praia do Estaleiro
Balneário Camboriú-SC
www.esteleiroguesthouse.com.br

Sandes típicos de Portugal

Quando pensamos em cozinha portuguesa a primeira coisa que nos vem à mente é o bacalhau. Depois o azeite e o vinho do Porto que não é feito no Porto, mas em cidades próximo a nascente do Douro e as caves são em Vila nova de Gaia ou simplesmente Gaia. Este é o estereótipo, assim como eles acham que cozinha brasileira é feijoada e churrasco.

Dos dois lados do atlântico sabemos que há mais coisas apenas não conhecemos, sabemos que há outros pratos, mas e os sandes? Sandes? O que será isso? Sandes é como os portugueses chamam os sanduiches. A iguaria criada no século XVIII por John Montagu, 4°conde de Sandwich, que um dia, não querendo se afastar da mesa de carteado
para comer, pediu que lhe servissem um pedaço de carne entre duas fatias de pão, ganhou o mundo e várias versões foram criadas.

Os mais célebres são o hamburguer e o misto quente que podem ser facilmente encontrados, em várias versões em quase todo o mundo. Mas vários países têm os seus sanduiches típicos e assim como no Brasil, nós temos o americano, o bauru e o beirute, os portugueses também tem os seus. Só que não são tão divulgados e conhecidos entre nós.

Estou falando de sandes típicos e não de hambúrgueres e misto quente que por aqui chamam de tosta mista. O mais conhecido deles é o Prego no Pão! Este delicioso sande é basicamente um bife coberto com mostarda ou molho picante, com queijo e posto dentro de um pão redondo de casca grossa. O prego, como é mais comumente chamado, pode ser degustado em praticamente qualquer padaria ou “Snack bar” do país. Os melhores são feitos com carne de vitela – muito popular por aqui – molho de mostarda picante e recobertos com queijo da serra e
servidos dentro de um delicioso pão crocante.

Recomendo aos que vierem a Vila Nova de Gaia irem ao “Off Line”. É o melhor prego em pão de Portugal. Outro sande é típico é a Francesinha. Este sande é oriundo da cidade do Porto e que é mais encontrado no norte de Portugal – no restante do país ele é menos popular – e foi criado em 1953, no restaurante “Regaleira” que infelizmente fechou as portas no ano passado. Seu autor foi um português emigrado da França chamado Daniel David Silva. Ele se baseou no Croque Monsieur – sanduiche típico de Paris- e consiste em uma fatia de pão de forma
levemente tostado e encimado por um bife fino e uma fatia de presunto. Em seguida outra fatia de pão de forma tostado coberto com uma salsicha fresca – assim é chamada a nossa linguiça por essas bandas – grelhada e aberta no sentido do comprimento e por uma linguiça também grelhada e cortada da mesma forma. Em seguida outra fatia de pão de forma tostado e coberto com queijo tipo mozzarela e levada ao forno para gratinar. Após isso coloca-se um ovo frito por cima e rega -se com um molho picante, o molho Francesinha que dá nome ao prato. Segundo o seu criador o nome se deve ao fato de não haver mulher mais “picante” do que a francesa. Como diz o manézinho, ‘se tu dix’… Claro que nos dias hipocritamente, ops., politicamente corretos de hoje, tal afirmação poderia ensejar um processo.

Mas voltando ao sande, seu segredo está além da boa qualidade dos ingredientes, no seu molho. De 1953 até hoje a Francesinha e o seu molho foram ganhando mudanças ou aperfeiçoamentos e cada restaurante do Porto e de Gaia disputam para ver quem faz a melhor, e modéstia à parte faço um ótimo molho e é essa receita que vos deixo.

Molho francesinha do chef Renato Garcia justo, diretamente da cidade do Porto. Uma cebola média descascada e cortada em fatias, uma fatia de bacon picada, uma folha de louro, uma caixinha de massa de tomate, 350 ml de cerveja clara, uma dose de vinho do porto tinto, uma dose de cognac de boa qualidade e uma colher de café de molho de pimenta de boa qualidade, mais uma colher de maisena diluída em um pouco de leite. Em uma panela esquente um pouco de azeite e doure o bacon com a cebola e o louro. Junte os demais ingredientes menos a
maisena e deixe cozinhar por cinco minutos em fogo baixo. Bata tudo no liquidificador e junte a maisena diluída. Cozinhe até engrossar e retifique o sal. Monte o sande como descrito acima e coloque em um prato fundo e despeje o molho por cima. Por aqui a Francesinha é servida com batatas fritas. Para beber os portugueses costumam tomar um fino que é o chopp daqui, geralmente feito pela Super bock. Eu prefiro um vinho verde bem gelado. Bom apetite
a todos. Mês que vem tem mais.

Por

Renato Justo

Chef de Cozinha