A maravilhosa costela bovina

Em minha singela opinião, é de longe a parte mais saborosa do boi. Por estas plagas é quase sempre associada ao churrasco. Seja enrolada no papel alumínio, “esquecida” no canto da churrasqueira – fiz muito assim – ou no fogo de chão. Sei que de um modo geral a gauchada assa muito bem uma costela, portanto vamos falar sobre os tipos de costela e suas variadas formas de preparo.

Prime rib: como o próprio nome diz, é a melhor parte da costela sendo bastante macia e marmorizada. Ideal para ser feita na sauteuse ou na grelha da churrasqueira em fogo bem quente. No máximo 6 minutos de cada lado e caso o osso tenha mais de 30 centímetros, é chamado de Tomahawk. Ambos são saborosos por si só fazendo com que a guarnição seja mera coadjuvante. Se quiser “enfeitar o pavão”, sirva sobre a carne um molho à base de mostarda de Dijon acompanhado de batata rosti. Caso queira você também pode utilizá-la para fazer uma versão contemporânea do bife a cavalo. Leve ao fogo uma frigideira de fundo grosso, esquente um pouco de azeite com manteiga, tempere com sal e pimenta do reino e grelhe por 6 ou 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Sirva sobre ela dois ovos estrelados e acompanhe com batatas chips.

Ripa de costela: em minha opinião a melhor para assar, mas seu cozimento deve ser longo, no mínimo umas seis horas envolta em papel celofane e papel alumínio, depois recomendo mais meia hora fora do fogo para que seus sucos se espalhem. Excelente também para moer e fazer deliciosos hambúrgueres. Devido ao seu sabor forte, é comum fazer um blend com outras carnes – patinho, coxão mole etc.  – com ótimos resultados. A ripa quando cortada em tiras é muito boa para grelas rapidamente em fogo alto. Por último, ela também se presta e muito para ensopados. Na hora de comprar a costela tem de se levar em conta dois fatores: qual prato farei com ela e qual o sabor que eu quero.

Se a ideia for uma prime rib ou um assado de tiras o ideal é um boi novo – ossos mais finos, gordura mais clara – e de uma boa raça tipo angus ou hereford. Se for para fazer um churrasco eu não vejo problema algum em comprar uma costela de boi velho. O que acontece é que vai levar mais tempo para assar e o sabor certamente será mais acentuado. Idem para um hambúrguer e finalmente para os guisados ou assados de panela tanto a idade do boi como a raça são absolutamente indiferentes. Se acaso alguns leitores torcerem o nariz para essas informações, paciência. É impossível agradar a gregos e troianos.

Dessa vez vou lhes deixar com uma ótima receita que eu fiz ontem: costela assada de panela ao molho de vinho tinto com fetuccine. 3kg de ripa de costela; sal/pimenta do reino e cominho; 6 tomates picados sem pele e sementes- pode usar duas latas de tomate sem pele – 4 cebolas picadas; 2 cabeças de alho picados; louro, 1 garrafa de vinho tinto. Modo: corte as costelas junto aos ossos e tempere. Leve ao fogo uma panela de fundo grosso, esquente um pouco de óleo e doure a costela. Retire a carne e refogue o alho e a cebola por uns 15 minutos em fofo baixo, mexendo sempre. Junte os tomates e refogue por mais 5 minutos. Junte a carne misture bem, ponha as folhas de louro e o vinho tinto, reduza até quase secar. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo. À medida que for secando pingue mais água e junte um maço de salsinha picada e ½ maço de coentro – opcional -. Vez por outra espete a carne com um garfo, ela deve estar soltando do osso e bem macia. Esse preparo leva em torno de umas três horas. Você pode usar a panela de pressão, mas o resultado nunca será o mesmo, uma vez que o cozimento lento apura o sabor. Por último, ponha 2 cenouras grandes e grossas em rodelas, depois de macias desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. Na hora de servir cozinhe o fetuccine e sirva a seguir. Ontem eu escoltei esse prato com um bom Chianti. Uma outra boa opção é um Tannat. Bom apetite a todos!

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Renato Justo

Chef de Cozinha

Pinhão e tainha

Pode até parecer nome de dupla caipira, mas o pinhão e a tainha são, em minha opinião, os dois elementos mais representativos da gastronomia catarinense. Por uma dessas coincidências maravilhosas da vida a safra do pinhão e a chegada das tainhas às nossas praias acontecem exatamente na mesma época: começo do outono até meados do inverno.

Alguns certamente vão perguntar sobre as ostras e o camarão. As primeiras são cultivadas o ano inteiro e somente a partir dos anos 90. Já o camarão, esse crustáceo tão apreciado tem o seu defeso – proibição de pesca – de dezembro até junho. Depois o que se encontra é camarão de cativeiro que vem principalmente do Nordeste.

O pinhão é nativo da nossa flora e alimentou inúmeras populações. Antes restrito a serra, seu sabor conquistou todo o estado e foram criadas inúmeras preparações culinárias e hoje o pinhão é sinônimo do aconchego do inverno. A pesca da tainha se confunde com a ocupação do nosso litoral pelos primeiros colonizadores. Muitos catarinenses não sabem, mas a tainha é um peixe que sofre um enorme preconceito em todo o Brasil. Fora do estado ela tem gosto de lama e esgoto. Eu mesmo, que sou oriundo do Rio de Janeiro só fui apreciá-la quando cheguei aqui e isso porque já conhecia a fama e não me decepcionei, mas o encanto demorou três postas para acontecer. A primeira eu estranhei o sabor forte. A segunda gostei, mas apenas na terceira fui adorar.

Nos domingos do inverno o perfume de tainha assada toma conta de toda a ilha. Embora ambos possam ser consumidos sozinhos, a verdadeira EXPLOSÃO DE SABORES se dá no encontro da serra e do mar. Pinhão e tainha tal e qual dois super-heróis se unem para promover maravilhas gastronômicas.

A que vou lhes deixar é extremamente simples, mas fará você se sentir um(a) autêntico(a) chef! Filé de tainha grelhada ao molho de ervas com risoto de pinhão. Primeiro faça um caldo de legumes: em uma panela esquente um pouco de azeite e coloque duas cebolas fatiadas, um alho-poró fatiado e uma cenoura fatiada. Refogue por um minuto. Coloque duas folhas de louro e talos de salsa. Ponha um copo de vinho branco seco, deixe reduzir e cubra com dois litros de água. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo, coe e reserve.

Para o molho de ervas basta esquentar 250 ml de azeite e colocar as folhas de meio maço de basílico e de meio maço de salsa e mais as folhas de alguns ramos de tomilho e dois ramos de alecrim. Mexa, apague o fogo e deixe descansar com a panela tampada por uma hora. Bata, coe e reserve. Fatie cerca de 30 pinhões cozidos. Em uma panela refogue os pinhões com pimentões amarelos e vermelhos cortados em losangos, junte uma xícara de arroz arbóreo, vinho branco e vá adicionando o fundo de legumes aos poucos e mexendo sempre. Tempere dois filés de tainha com sal e pimenta do reino. Grelhe dos dois lados e reserve. Quando o risoto estiver quase pronto adicione 50 gramas de manteiga com sal e 50 gramas de queijo colonial em cubos. Apague o fogo e deixe ambos derreterem. Sirva um filé em cada prato salpicado com raspas de limão siciliano, o molho e metade do risoto. Para acompanhar, como a tainha é um peixe de sabor muito forte, sugiro um tinto da serra catarinense. Bom apetite!

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Renato Justo

Chef de Cozinha

Vivendo e comendo em Portugal

Nos últimos cinco anos houve um aumento significativo no número de brasileiros que emigrou para antiga metrópole. Esse fenômeno se deu basicamente por duas razões: crise econômica e o crescimento da violência. Além disso, há também a facilidade da língua, por que na pátria que educa somente 20% da população brasileira domina outro idioma. Mas uma coisa é passar algumas semanas como turista e outra, bem diferente, é morar. Em primeiro lugar os preços. Um quarto com banheiro e cozinha compartilhados com outras pessoas não sai por menos de 200 euros e um apartamento de um quarto, mobiliado, no mínimo 500. Além disso, os salários pagos em Portugal estão entre os mais baixos da Europa. O clima é bastante parecido com o de Santa Catarina e o tamanho é um pouco menor, embora a população seja maior. Mas tem suas vantagens. No quadrinômio segurança, transporte, saúde e educação o país é realmente muito bom. E a comida? A comida é ótima. São basicamente os mesmos ingredientes, mas é diferente. Nós que estamos acostumados com banana e mamão descobrimos que lá essas frutas são bem inferiores as nossas, bem como a manga e o abacaxi. Em compensação melões, pêssegos e frutas vermelhas são ótimos. Os adeptos do suco de laranja pela manhã certamente vão sair decepcionados pois as laranjas são muuuito azedas. Água de coco nem pensar. No pequeno almoço, que é como eles chamam o café da manhã eles tomam geralmente café, leite e uma tosta mista – o nosso misto quente. Tem muito queijo de cabra, ovelha e queijo de vaca amarelo. Queijo branco não tem, mas o pão em Portugal é até melhor do que na França.

Atenção. Por aqui presunto é o que chamamos de presunto cru. O nosso presunto é chamado de fiambre. Na hora do almoço outra diferença. Por aqui não tem restaurantes por quilo. No sul do país e também na região de Lisboa e Cascais os restaurantes servem uma boa variedade de pratos do dia e aqui mais uma diferença: se come peru o ano inteiro de modo que bifes de peru ao molho de cogumelos são muito comuns, bem como arroz de pato, bacalhau a brás e bolinhos de bacalhau com salada e arroz de tomates. As porções são parecidas com as nossas. Mas não se preocupe, há Mc Donalds, Burguer king, sushis e uma variedade enorme de restaurantes indianos, chineses e também brasileiros. No norte de Portugal é beeem diferente. Menos cosmopolita, mais conservador, muito melhor. Mesmo os mais jovens valorizam a sua gastronomia. Não há self-service, redes de fast food ou sushis. É cozinha portuguesa típica e em porções pantagruélicas. O pequeno almoço é igual em todo o país, mas no Norte eles servem, um menu composto de pão, sopa, uma bebida – peça uma jarra de vinho da casa – prato, sobremesa e café por preços que variam entre 8 e 10 euros. Comem bastante porco, boi e coelho. Tripas e embutidos. Nesse quesito aliás vale provar as alheiras que são linguiças de frango e /ou de caça, bem temperada e engrossada com pão e farinha.

As sobremesas são um pouco diferentes também. Natas do céu, bolo de bolacha, rabanadas com calda de vinho do Porto e pão de ló. Pastel de Belém só em Belém, no restante do país tem pastel de nata. Peixes e frutos do mar: Polvos, lulas, robalos, linguados e sardinhas. Tem também chocos e potas que são primos dos polvos. Poucos mexilhões e ostras, mas muitas amêijoas, navalhas e percebes. E evidentemente bastante bacalhau. As formas mais comuns são: Bacalhau a brás, a Gomes Sá, a lagareiro, com broa, a braga e a zé do pipo.

Outra diferença é que os portugueses jantam. Para quem gosta de beber: Portugal tem mais de 5000 rótulos de vinho. Uma boa parte custa até 7 euros e são ótimos. Tem duas grandes marcas de cerveja: Sagres, no Sul e super bock no Norte. Equivalem as nossas Brahamas e Antárcticas. A boa notícia é que aos poucos eles estão começando a fazer cervejas artesanais de boa qualidade. Destaco a 1927 que pertence a Super bock e a Nortada, cuja fábrica fica na rua Sá da Bandeira, no Porto e onde se pode também tomar as cervejas.

Destilados: ao contrário do que ocorre por aqui, os portugueses não bebem whiski, caipiras e cachaças antes das refeições, somente depois e uma curiosidade: pela lei portuguesa nenhum destilado pode ser servido gelado nos bares e restaurantes.

Caso prefira fazer comida em casa você vai se tornar cliente do Pingo doce e / ou do Continente as duas grandes redes de supermercados do país. O primeiro é um pouco menor que o nosso Angeloni, enquanto o segundo é bem maior. Importante: os sacos plásticos tão comuns por aqui lá eles são pagos e reutilizáveis por isso acostume-se a ir com eles quando for fazer compras. Aliás todo mundo lá faz isso. Por último e muito importante: em Portugal o caminhão de lixo não passa nas casas, mas há enormes depósitos espalhados pela cidade e o recolhimento é feito de madrugada.

Dito isso fica a pergunta que muitos brasileiros me fazem: Vale a pena morar em Portugal? Sim e não. Depende muito da situação da qual você está saindo, das suas expectativas E pretensões e também da sua capacidade de adaptação.

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Renato Justo

Chef de Cozinha

As lulas chegaram

Final de dezembro, começo de janeiro, temperatura acima dos trinta graus e começa mais uma “safra” da lula. Leves, saborosas e versáteis combinam muito com o calorão da época e por isso mesmo na imensa maioria dos bares e restaurantes são quase sempre servidas ao alho e óleo, à dorê ou à milanesa e sempre acompanhadas de uma caipira ou uma cerveja bem gelada. O seu preparo, no entanto, requer alguns cuidados sob pena de ficarem borrachudas.

Se for faze-las ao alho e óleo não as tempere antes de irem ao fogo com sal, pimenta do reino ou limão. Mas, apenas com azeite. Depois deve-se deixar a frigideira ou sauteuse (dê preferência as de tefal ou de ferro fundido), esquentar até sair fumaça. Coloque-as aos poucos para não soltar água e as mantenha em lugar quente até acabar de fazer todas. Depois, na mesma frigideira ou sauteuse, coloque o alho picado e doure. Jogue por cima das lulas com raspas
de limão e salsa picada. Outra alternativa é esperar até que o alho esteja dourado e colocar folhinhas de alecrim. Mas se a forma escolhida for à doré ou à milanesa você pode tempera-las antes sem problemas. As lulas podem ainda ser preparadas de diversas outras formas. Caso queira dar um toque gourmet, tempere as lulas inteiras em ramos de alecrim e coloque na grelha. Ao servir, um espumante também é um ótimo acompanhante, aliás em
qualquer situação o espumante é uma ótima pedida (risos). Voltando às lulas e a sua versatilidade você certamente já provou salada de lulas, arroz de lula, risoto de lula e massa com lula, mas e lula recheada?

A maioria já ouviu falar e se provou certamente não foi por essas bandas. É muito fácil. Limpe as lulas retirando a pele e a cartilagem do seu interior e lave em água corrente. Tempere apenas por fora com sal e um pouco de pimenta do reino. Fuja do convencional e faça um risoto de shitake. Recheie as lulas até somente 2/3 e feche com um palito. Leve uma frigideira de tefal ao fogo com um pouco de azeite e doure as lulas por aproximadamente três minutos de cada lado.
Sirva acompanhada de uma salada de folhas com tomate cereja e temperada com molho pesto e geleia de balsâmico. Por último, como não poderia deixar de ser, uma vez que estou em Portugal, uma receita bem popular por aqui é o Caril de Lulas. Vá na sua peixaria e compre meio quilo de peixinhos misturados e faça com eles um caldo e reserve. Peça ao peixeiro para limpar 1,5 quilo de lulas grandes e corte em rodelas grossas. Não se esqueça dos tentáculos. Em casa, em uma panela esquente um pouco de azeite e refogue uma cebola grande picada, um
pimentão amarelo em cubos e dois tomates idem. Junte 100 gramas de amendoim picados grosseiramente bem como um bom pedaço de gengibre ralado. Junte uma boa colher de sopa de curry de boa qualidade e deixe queimar um pouco. Junte então meio litro de leite de coco, meio litro do caldo de peixe, meio maço de salsa e outro tanto de coentro picado. Retifique o sal e junte as lulas. Cozinhe por uns cinco minutos e sirva acompanhado de arroz
basmati. Para beber, sugiro um vinho verde português (Casal Garcia não vale) de ótima qualidade.

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Renato Justo

Chef de cozinha

Uma festa portuguesa com certeza

De volta a Portugal para mais uma temporada, esse ano cheguei bem a tempo das festas de Natal e Ano Novo. No Natal, a mesa portuguesa é um pouco parecida com a nossa, afinal foram eles os responsáveis pelo nosso descobrimento, mas há deliciosas diferenças e sobre estas iremos falar.

Na véspera de Natal também chamada por eles de Noite da Consoada – do latim Consolare, que significa consolar, é porque como as famílias se encontravam para se consolar ou passar essa noite juntas – do extremo Sul até o Norte pode-se dizer que o bacalhau reina quase absoluto e devido ao clima mais frio é preparado de forma diversa do nosso. Aqui, come-se o bacalhau com todos que nada mais é do que postas de bacalhau cozidas com batatas, cebolas e couve.

No Norte do país é comum cozinharem alhos, cebolas e louro em azeite e vinagre e por esse molho por cima do bacalhau. Ainda no Sul é comum comer polvo guisado com batatas ou empanado.

No dia de Natal propriamente dito, se inicia com queijos e enchidos variados, pães e as frutas secas tão comuns em nosso país, tais como nozes, avelas e amêndoas. Aliás, devido ao frio que faz em Portugal por essa época tem muito mais a ver que no Brasil (risos). Para o prato principal em todo o país é costume assar um peru, normalmente recheado e praticamente todas as famílias têm a sua própria receita. Os acompanhamentos variam muito, indo desde o arroz com amêndoas passando por batata assadas, purê de maças ou até mesmo um arroz com açafrão.
Também se come cabrito assado. Ao contrário do Brasil, por aqui eles desconhecem o tender que tanto amamos com cravo e melado e tampouco aquelas farofas especiais e os nossos arrozes “turbinados”. No capítulo doce os portugueses são imbatíveis: há ovos moles, papo de anjo, rabanadas, que por aqui se chamam de fatias douradas, filhoses, coscorões e pudins diversos e mais uma infinidade de doces além do bolo-rei. Esse bolo é como se fosse uma rosca recheada com frutas cristalizadas e recoberto com açúcar. Para beber, mesmo com o bacalhau, vinho tinto.

No Ano Novo os portugueses, diferentemente de nós, não costumam comer lentilhas nem romãs para dar sorte. Por aqui a simpatia e comer 13 uvas passas. A mesa geralmente é composta de mariscos, que é como chamam os frutos do mar em geral, Champagne e espumante à vontade.

Desejo a todos um ÓTIMO 2019!

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Renato Justo

Chef de cozinha

 

Cheesecake

Essa sobremesa cujo nome significa literalmente “bolo de queijo”, mas que está muito mais para uma torta, é useira e vezeira de quase todos os cafés, confeitarias e padarias e é também uma das mais antigas da gastronomia contemporânea. Suas origens remontam à Grécia antiga e vários países tem a sua versão, mas o cheesecake tal como nós o conhecemos surgiu nos Estados Unidos, por volta de 1880, com a invenção do cream cheese. Ela normalmente leva uma massa de biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese, ovos, limão e açúcar e
coberta com uma geleia de frutas vermelhas. Com o passar dos anos a sobremesa ou o doce como prefiro chamá-la, uma vez que muitas vezes é servida não apenas após as refeições, mas entre elas e até as substituindo foi ganhando outros ingredientes tais como farinha de amêndoas e açúcar na massa base ao invés dos biscoitos, outros tipos de
queijo e até outras coberturas. É uma sobremesa relativamente fácil de se fazer e em uma época de tantas “rias” – Hamburguerias, sanduicherias, e até mesmo tapiocarias, – bem que poderíamos abrir uma cheesecakeria tal a infinidade de receitas disponíveis na internet, fora as que ainda estão por vir. Na verdade, já vi até uma de salmão, mas aí deixa de ser um doce. Porém, algumas exigem equipamentos que a maioria das pessoas não tem em casa
como folhas de acetato, formas de inox vazadas e técnicas que muitos não dominam. Então vou dar algumas dicas simples para que que o seu cheesecake seja um sucesso e não demande muito trabalho. Uma balança é fundamental (não precisa ser de precisão. embora hoje seja possível encontrá-las aos montes nos supermercados e demais lojas de eletrodomésticos) uma vez que a confeitaria dá pouquíssima margem para erros. Outra: seu cheesecake pode ser
feito em taças e servidos individualmente, fica muito mais bonito, porém vai ocupar mais espaço na geladeira. Caso queira servir em um pirex, uma boa espátula larga e curta é imprescindível. Além disso, como em qualquer preparação culinária é fundamental utilizar ingredientes de ótima qualidade. Vou lhes dar uma receita base de cheesecake que eu mesmo desenvolvi, e modéstia à parte é a melhor do mundo.

Para a massa ou “cake “: biscoito maisena 200 g; manteiga sem sal amolecida 100 g. Modo de fazer: triture o biscoito no liquidificador e misture com a manteiga até obter uma “farofa”. Forre então um pirex retangular ou disponha em 6 taças. Para o cheese ou queijo: cream cheese; 800 g, ricota 200g; raspas e suco de 1 limão; 4 claras e 200 g de açúcar refinado; 10 g de gelatina em folhas incolor e sem sabor, mais 100 ml de creme de leite e 10 gotinhas de essência de baunilha.

Modo de fazer: misture muito bem o cream cheese e a ricota. Leve uma panela ao fogo com as claras e o açúcar e deixe esquentar, mexendo de vez em quando, até não conseguir pôr o dedo. Ponha ainda quente em uma batedeira e bata até esfriar. Enquanto isso, dissolva a gelatina em água fria. Depois esquente o creme e misture a gelatina.  Misture delicadamente, com o auxílio de uma escumadeira o queijo, o merengue, as raspas de limão, a baunilha e a gelatina. Despeje essa mistura sobre a massa cubra com papel filme e leve à geladeira. Dica: aconselho a fazer
sempre de véspera. Para a cobertura três sugestões: a primeira, tradicional, faça uma geleia 500 gramas de frutas vermelhas variadas (morangos, mirtillos e amoras) com 350 g de açúcar. Espere resfriar e coloque sobre o cheese cake na hora de servir e decore com phisalys. A segunda: 500 g de damascos (mais alguns para a decoração) e 350 g de açúcar mais 100 ml de água. Antes hidrate os damascos por meia hora em água morna, depois leve ao fogo baixo
com a água e o açúcar para cozinhá-los. Bata no liquidificador, espere esfriar e disponha a geleia sobre a sobremesa. Decore com os damascos reservados e pau de canela. Por último, sugiro mel silvestre com gergelim branco e preto. Para acompanhar, água mineral gasosa que pode ser a portuguesa “Pedras salgadas”.

Por

Renato Justo

Chef de cozinha

Sobremesas de verão

 

Chef Renato Justo| Restaurante Justo comidas do mundo

Com o calor batendo os 30 graus à sombra e sensação térmica que muitas vezes ultrapassa os 40, mais do que nunca precisamos nos refrescar e hidratar. Um mergulho no mar ou na piscina, uma cervejinha bem gelada, um espumante e, porque não, uma sobremesa bem gelada ? Não precisamos nos limitar apenas aquelas tortas servidas nos cafés, ou aquele sorvetinho na praia ou no fim de tarde. Estou falando de uma boa sobremesa, deliciosa, refrescante  para fechar com chave de ouro uma refeição.

Se você acha que doce engorda, pratos salgados aliados a uma fritura engordam muito mais. Coitadinhos dos doces… além disso, são deliciosos para “quebrar” o gosto do sal. Um sorvete é uma boa opção, mas podemos ser mais criativos. Então,  que tal uma sobremesa com frutas ? Além de refrescarem, elas alimentam. Uma ideia simples, mas deliciosa, é uma rodela de abacaxi bem geladinha com raspas de limão e folhas de hortelã. Se quiser algo mais complexo, que tal um carpaccio de frutas com castanhas picadas, ou um creme de abacate com iogurte natural servido dento da própria fruta? Há centenas e mesmo milhares de opções.

Vou lhes dar duas receitas simples que, certamente, tornarão a sua vida bem melhor!

Creme de abacate com iogurte natural e mel
Dois abacates médios e maduros
300 gramas de iogurte natural
01 colher de sopa de mel
Raspas de um limão siciliano

Corte o abacate ao meio sem descascar e retire o caroço. Reserve a casca. Bata a polpa com o iogurte e o mel e sirva dentro da própria casca com as raspas de limão siciliano por cima e duas folhas de hortelã . Rende duas porções.

justos

Sopa de frutas ao rum com sorvete de coco

Duas mangas aden ou tomy cortada em cubos
Meio abacaxi cortado em cubos
Suco de duas laranjas
Uma dose de rum carta blanca

Misture tudo e sirva dentro de uma taça com o sorvete de coco por cima. Decore com um fio de melado e folhas de hortelã. Uma dica: Nunca desperdice as folhas de hortelã pois elas são parte da sobremesa e também refrescam.