RISOTO

Originário da Itália, o risoto definitivamente caiu no gosto dos brasileiros. O vocábulo é conhecido por aqui desde os anos 1970, mas inicialmente por falta do arroz adequado era feito com arroz branco ou parboilizado. Somente no começo dos anos 1990, quando o então presidente Collor – aquele que disse que “eu tenho aquilo roxo” (risos) lembram? – abriu o país para as importações e começou a chegar ao Brasil os próprios arrozes para fazer esse prato tão saboroso. 

Apesar de o arroz arbóreo ser o mais conhecido entre nós outros tipos também são utilizados como o canarolli e o Vialone nano. A diferença entre os tipos de arroz é que o  arbóreo ou arbóreo possui grãos mais curtos e precisa de um tempo de cozimento mais longo e é  mais indicado para pratos que levam porções maiores de carne como por exemplo risoto de linguiça Blumenau ou de pato – não confundir com o arroz de pato A MODA de Braga que é um prato português feito com arroz carolina, típico daquele país ou com arroz parboilizado – o Vialone nano possui grãos mais finos e longos e um tempo de cozimento menor sendo portanto indicado para pratos mais delicados com porções menores como legumes e frutos do mar por último o Canaroli  que  é um híbrido dos dois. Na prática podemos utilizar qualquer desses tipos.

Como em todos os pratos, o risoto tem importantes segredos. Ele é composto basicamente de arroz, caldo, manteiga e queijo. Mas em primeiro lugar faz – mister utilizar um bom caldo de acordo com o prato desejado. Na minha casa costumo ter sempre três tipos de caldos no congelador: de legumes, de camarão e um bom fundo escuro. Todos etiquetados e com duas informações importantíssimas. Data de fabricação e prazo de validade. Normalmente eu dou três meses de validade no congelador e três dias na geladeira. Caldos industrializados vão deixar na boca um retrogosto metálico e de conservantes. Em segundo lugar, o PONTO do arroz. Ele deve ficar “al dente”, ou seja, macio por fora e com o miolo ligeiramente mais duro; o caldo deve estar sempre quente caso contrário o risoto cozinhará demais. Outro ponto importante: durante o seu preparo devemos sempre mexer o risoto pois isso vai fazer com que o grão vá liberando seu amido. Tanto a manteiga quanto o queijo só devem ser colocados ao final. O queijo SEMPRE fora do fogo senão o prato vai ficar muito gorduroso. Outro ponto importante é que o risoto não espera os comensais, eles é que esperam o risoto por isso ele deve ser preparado e consumido IMEDIATAMENTE, caso contrário ele passará do ponto e a sua experiência será um tanto quanto desagradável. Em relação a quantidade e as proporções, eu aconselho 2,5 vezes o volume de caldo em relação ao arroz. 100g de arroz cru por pessoa – o grão vai triplicar de volume e 180g de proteína. Caso o risoto seja um acompanhamento, 75g de arroz cru serão suficientes. Por último as gorduras: 25% de manteiga e 25 % de queijo por prato e este último sempre fresco. Queijos desidratados em pacotinhos não derretem.

Os caldos: Infelizmente não tenho espaço para falar sobre todos eles, por isso vou ensinar apenas dois, o de legumes e o de camarão. Para o caldo de legumes: Duas cebolas grandes fatiadas, uma cenoura grande em rodelas e dois talos de salsão. Sue ligeiramente os legumes no azeite, acrescente duas folhas de louro e talos de salsinha. Ponha 100 ml de vinho branco seco ou 10 ml de vinagre de maçã. Cubra com 3 litros de água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Coe e guarde. Para o caldo de camarão: 500g de cascas e cabeças. – Isso equivale a 1 kg de camarões inteiros. – Duas cebolas, dois tomates grandes picados, 100 ml de cognac, 100 ml de vinho branco talos de salsa. Em uma panela grande doure bem as cascas e cabeças dos camarões espremendo bem essas últimas. Doure e a cebola e flambe com o cognac, junte os demais ingredientes e cubra com 3l de água. Cozinhe em fogo baixo por 40 min. Coe e use. Ambos os caldos podem ser congelados por até 3 meses e na geladeira conservados por no máximo 2 dias. É importante frisar que não devemos, em hipótese alguma, usar mais de um caldo em cada receita. Se você fizer isso vai resultar em uma mistura indistinguível de sabores e é por isso que vou deixá-los com apenas uma receita, fácil e sofisticada.

RISOTO DE ASPARGOS E COGUMELO PARIS (duas pessoas)

Vamos lá: 200 gramas de arroz Vialone nano, 1 maço de aspargos verdes, 300g de cogumelos, 3 dentes de alho picados, ½ cebola picada, 100 ml de vinho branco, salsinha picada grossamente, 50g de manteiga e 50g de parmesão ralado na hora, 1 litro de caldo de legumes. Modo: Lave e descasque os aspargos e corte em quatro pedaços, lave, corte os cogumelos com alho e cebola, junte os aspargos e refogue junto. Refogue o arroz com ½ cebola junte 100 ml de vinho branco. Junte o caldo de legumes e cozinhe aos poucos. Quase ao final junte os legumes, mexa bem junte a manteiga até derreter. Tire do fogo, junte o queijo e mexa vigorosamente. Finalize com raspas de limão siciliano. Sirva imediatamente e acompanhe com um bom vinho rosé. Santé!

Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto

📱 (48) 99848-8888

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