SABOREANDO AS ABÓBORAS 

Originária das Américas é mais um dos tesouros gastronômicos do novo mundo. Aliás são tantos que um dia vou escrever um livro sobre o assunto essa leguminosa é das mais conhecidas e apreciadas no mundo e até no cinema – Quem já assistiu “A lenda de Pumpkin head”?- e também o símbolo do Halloween. Os italianos apreciam muito o Tortelini de abóbora com molho de gorgonzola. Nos anos 80 no BOB’S tinha um. Sorvete de abóbora com coco que vera tudo de bom. Pena que saiu do menu. Versátil, a abóbora se presta a entradas, pratos, acompanhamentos e sobremesas. Frias e quentes. Das 13 variedades encontradas em nosso país vamos falar apenas das três mais comuns. Abóbora japonesa (de casca grossa e esverdeada) a moranga (casca alaranjada e um pouco mais fina e a abóbora de pescoço (redonda na base e comprida, daí o seu nome). Além das miniabóboras de origem americana e que atualmente é muito usada como entrada em eventos. São dezenas de receitas de norte a sul do Brasil. As mais conhecidas e que qualquer cozinheiro sabe ou deveria saber fazer são a carne-seca com abóbora, que no Nordeste se chama jabá com jerimum e o camarão na moranga. No meu antigo restaurante o Nassau em Olinda, eu fazia um risoto fantástico de abóbora com chips de carne-seca. Quando abri o La Provence em Florianópolis substituí a carne por linguiça Blumenau e acrescentei pimentões vermelhos. Sucesso total!!! 

Eu poderia ficar horas falando sobre ela e fornecer um monte de receitas, mas como o prazo está apertado e não tenho a revista toda só para a minha coluna chega de informação e vamos às receitas. Abóboras grelhadas com confit de tomate cereja e glaze de balsâmico; Penne com creme abóbora e mignon de sol; para a entrada: Descasque a parte comprida de uma abóbora de pescoço grande- reserve o resto para outras preparações- corte ao meio no sentido do comprimento e depois fatie com uma espessura de dois centímetros. Enquanto isso leve ao forno baixo por 15 minutos12 tomates cerejas cortados ao meio com sal, azeite e manjericão. Salteie as abóboras na manteiga por 3 minutos. Salpique com açúcar tape a panela por mais 2 minutos e deixe esfriar. Arrume em um prato redondo com os tomates por cima o glaze de balsâmico e folhas pequenas de manjericão para decorar e sirva a seguir. Para o prato. Comece fazendo a carne de sol. Forre uma assadeira com sal grosso e ervas de Provença e ponha em cima o miolo (umas 800 Gr) de filé mignon. Cubra com mais sal e ervas e papel alumínio deixe na geladeira por 4 dias. Ao final desse tempo retire o sal corte em tiras finas e deixe de molho no leite por 3 horas. Salteie no azeite com três cebolas roxas picadas e flambe com cachaça reserve. Cozinhe 1 kg de abóbora descascada até murchar. Tempere com sal /pimenta e noz moscada. Junte 300 Gr de creme de leite e bata no liquidificador e misture com o mignon de sol. Enquanto isso cozinhe 500 gramas de penne al dente, retire e volte a panela. Esquente o creme de abóbora com mignon misture com o penne e sirva a seguir com raspas de limão Taithi. Para o primeiro prato sugiro um Sauvignon Blanc e para o segundo um Cabernet Sauvigon de uns três anos pelo menos. Em tempo: Para aqueles que não sabem a Cabernet Sauvignon é oriunda do cruzamento da Cabernet Franc com a Sauvignon Blanc.


Renato Justo

Chef de Cozinha

@verde_tinto | 📱 (48) 99848-8888

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